La recette en vidéo est ici : Brioche feuilletée en vidéo.
Pas de difficulté dans la recette, il suffit de prendre son temps !
Par contre, vous aurez besoin de bons ingrédients, et notamment :
- de la farine de gruau : c’est l’idéal pour la brioche. A défaut, vous pouvez utiliser de la farine T45.
- du beurre de tourage : il s’agit d’un beurre pour feuilletage, idéal pour tout ce qui est pâtes feuilletées. Le beurre Président professionnel se vend par plaque, ce qui est bien pratique et fait gagner du temps !
J’ai ici réalisé 2 petites brioches. Vous pouvez bien sûr diviser les quantités par 2 si vous le souhaitez.
Cette recette est fortement inspirée de la recette de brioche feuilletée du Chef Sébastien Lagrue. J’ai réalisé une version cannelle de sa recette.
Ces brioches sont absolument délicieuses, elles font clairement parties du top des brioches que j’aie jamais mangées !
D’autres recettes de brioches ?
Parts : 2 brioches
Préparation : 1 heure
Cuisson : 40 minutes
Total : 1 h 40
+ 1 nuit et 3 h de pousse
Pour la pâte à brioche :
- 60 ml de lait à température ambiante
- 10 g de miel
- 30 g de sucre
- 20 g de cassonade
- 16 g de levure fraiche de boulanger
- 400 g de farine (de gruau si possible)
- 3 œufs
- 8 g de sel
- 80 g de beurre
- + 225 g de beurre de tourage
Garniture :
- 50 g de beurre fondu
- 5 g de cannelle
- 50 g + 50 g de cassonade
- 2,5 g de fleur de sel
Recette des brioches feuilletées à la cannelle :
La recette en vidéo est ici :
Pâte à brioche
Il faudra commencer la pâte la veille.
1. Placez dans la cuve de votre robot le lait, le sucre, la cassonade, le miel et les œufs.
2. Émiettez la levure. Ajoutez la farine et le sel.
3. Pétrissez avec le crochet du robot sur vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Incorporez le beurre petit à petit, tout en continuant de pétrir.
5. Laissez tourner le robot sur vitesse lente pendant environ 10 minutes. Il faut que la pâte se décolle des parois de la cuve. Si elle ne se décolle pas, continuez de pétrir.
6. Placez votre cuve près d’un chauffage avec un torchon dessus et laissez pousser 30 minutes. Personnellement, je laisse la pâte dans mon Cooking Chef Expérience car il fait étuve.
La pâte à brioche doit doubler de volume.
7. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings. Reformez une boule.
8. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez 1 nuit au réfrigérateur.
9. Placez le beurre de tourage dans une feuille de papier cuisson, et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie, afin de former un carré de 20 x 20 cm. N’hésitez pas à regarder la vidéo pour vous aider.
10. Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, en un rectangle de 20 x 40 cm environ. Disposez le beurre dessus.
13. Donnez un premier tour double. Pour cela, rabattez le haut de la pâte sur elle-même, puis le bas sur lui-même (comme sur la photo ci-dessous). Refermez ensuite le haut et le bas l’un sur l’autre.
14. Enveloppez dans du film alimentaire et placez 30 minutes au réfrigérateur.
15. Renouvelez les opérations 13 et 14.
16. Étalez en un long rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, 40 cm de haut et 16 cm de large. Si besoin, coupez les bords pour que ce soit bien droit.
Garniture et montage
2. Mélangez ensemble la cannelle, la fleur de sel et 50 g de cassonade. Répartissez sur la pâte.
3. Coupez la pâte en deux dans la longueur, de façon à obtenir 2 rectangles de 8 cm de large et 40 cm de long (environ !).
4. Coupez de nouveau chaque rectangle afin d’obtenir 4 bandes de 4 cm de large et 40 cm de long.
6. Trempez chaque accordéon (le haut, le bas, le côté gauche et le côté droit) dans les 50 g de cassonade restants.
7. Disposez 2 accordéons par moule à cake.
9. Préchauffez le four à 160°C.
10. Enfournez 40 minutes. Les brioches doivent être bien dorées ! Démoulez dès la sortie du four pour ne pas que ça colle.
Bon appétit à tous !
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