Il était une fois la pâtisserie



J’ai réalisé cette recette dans le tout nouveau
moule à cake cannelé de chez Guy Demarle, mais vous pouvez utiliser un moule à cake simple, ou bien un moule à bûche.

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Cet entremets est composé d’une mousse de fraise à l’intérieur de laquelle j’ai glissé un insert en purée de fraise, le tout posé sur une dacquoise à la pistache. C’est tout simple, et c’est un délice !

Comme toujours pour les entremets, il faudra vous y prendre la veille afin de laisser le temps au dessert de prendre au congélateur. Vous pouvez aussi le préparer jusqu’à plusieurs semaines à l’avance sans problème.


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INFOS RECETTE :

  Parts : 8 à 10 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 20 minutes
  Total : 1 h 20
+ une nuit au congélateur

INGRÉDIENTS POUR UN ENTREMETS FRAISE PISTACHE DE 8 à 10 PERSONNES :

 Insert fraise :

  • 250 g de fraises
  • 25 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • Vous pouvez remplacer la préparation par 275 g de purée de fraise

Mousse de fraise :

  • 30 cl de crème liquide entière
  • 30 g de sucre
  • 200 g de fraises (vous pouvez remplacer sucre et fraises par 230 g de purée de fraise)
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Dacquoise pistache :

  • 3 blancs d’oeuf
  • 20 g de sucre
  • 50 g de poudre de pistache
  • 50 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

PRÉPARATION DU L’ENTREMETS FRAISE PISTACHE :

La recette en vidéo est ici :

Insert fraise


1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

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2. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux et placez-les dans une casserole avec le sucre. Si vous utilisez de la purée de fraise, placez-la seule dans la casserole. Portez à ébullition et retirez du feu.

4. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde.

5. Versez dans le moule à cake cannelé. Laissez refroidir et placez 1 h au congélateur.

1. Préchauffez le four à 170°C. Fouettez les blancs en neige, en y ajoutant le sucre petit à petit. Ils doivent être bien fermes.

2. Tamisez le sucre glace au-dessus des blancs en neige. Ajoutez la maïzena et la poudre de pistache. Incorporez le tout très délicatement, avec une maryse. Ce n’est pas grave si le mélange n’est pas parfaitement homogène. Il vaut mieux ça que de tout faire fondre à force de mélanger.

3. Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse taille 14. Pochez un rectangle de la taille du dessous de votre moule, sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque perforée. Vous n’aimez pas la poche à douille ? Étalez la préparation avec une spatule, le plus proprement possible, sur un bon centimètre d’épaisseur.

4. Enfournez 20 minutes, en surveillant la coloration. Laissez refroidir complètement avant de décoller la dacquoise du papier cuisson.

Mousse de fraise

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Lavez et équeutez les fraises.

3. Placez les fraises et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition.

4. Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

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5.
Ajoutez la gélatine essorée. Laissez revenir à température ambiante.

6. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe, sur vitesse moyenne.

7. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la purée de fraises refroidie.

Montage

1. Démoulez l’insert. Coupez les extrémités sur 1 cm. On va avoir besoin du moule.

2. Versez la moitié de la mousse de fraise dans le moule. Tapotez bien le moule dans tous les sens pour éviter les bulles d’air.

3. Disposez l’insert au centre et appuyez légèrement.

4. Versez le reste de mousse de fraise.

5. Disposez la dacquoise et enfoncez-la légèrement.

6. Lissez la crème qui déborde avec la lame d’un couteau.

7. Placez le tout 1 nuit au congélateur (jusqu’à plusieurs semaines si vous voulez).

Le jour J, démoulez votre gâteau et laissez-le décongeler 7 h minimum au réfrigérateur.

recette-netremets-fraise-pistache
Pour la déco, j’ai simplement disposé des pistaches concassées sur le dessus de mon entremets. Il était déjà tellement joli qu’il était inutile de faire plus.

L’avantage de recette recette, c’est qu’il n’y a pas de glaçage, et ça c’est bien cool ! N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous avez aimé 🙂

🍵 Et si vous accompagniez ce dessert d’un délicieux thé pâtissier ? Saveur charlotte aux fraises, caramel au beurre salé, tarte au citron ou autres gourmandises ?

entremets-fraise



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