La recette en vidéo est ici : Babka frangipane en vidéo.
C’est bien une crème d’amande ici et pas une frangipane car il n’y a pas de crème pâtissière.
Pas de difficulté, mais c’est mieux de vous y prendre la veille. Vous pouvez tout faire le jour J si vous êtes pressés et sauter l’étape de la nuit au frigo mais la brioche sera moins filante.
Quelques conseils avant de commencer
- Faites un stock de farine de gruau quand vous en trouvez car c’est assez compliqué, il n’y en a que dans les grands hypermarchés et c’est vraiment mieux pour les brioches (même si on peut faire sans, ça m’arrive souvent !)
- J’utilise de la levure de boulangerie instantanée dans cette recette mais vous pouvez prendre de la levure de boulanger déshydratée simple. Je vous renvoie à mon article sur les levures pour l’utilisation.
D’autres recettes de brioches ?
Parts : 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 18 minutes
Total : 1 h 18
+ 3 h de pousse et une nuit au réfrigérateur
Pour la pâte à brioche :
- 350 g de farine (dans l’idéal : 175 g de farine de gruau + 175 g de farine T55. Si vous ne trouvez pas, prenez 350 g de farine T45)
- 65 g de sucre en poudre
- 3,5 g de levure de boulanger déshydratée instantanée
- 2 œufs moyens
- 80 ml de lait
- 1/3 de cuillère à café de sel
- 100 g de beurre doux pommade
Garniture :
- 2 oeufs (attention, il faut les peser sans la coquille pour être sûr qu’ils ne dépassent pas un total de 100 g, si c’est le cas retirez du blanc)
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d’amande (par ici vous avez de la poudre d’amande pas chère et de très bonne qualité : voir la poudre d’amande (-15% avec le code CHRISTELLE15))
- 100 g de beurre pommade
Dorure :
Recette de la babka des rois :
La recette en vidéo est ici :
Pâte à brioche
1. Placez la farine, le sucre et la levure de boulanger instantanée dans la cuve de votre robot, en disposant le sucre et la levure chacun d’un côté.
2. Avec le crochet, mélangez pendant 1 minute, à vitesse moyenne. Ajoutez
les œufs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
3. Ajoutez l’eau et le sel, puis le beurre en morceaux
petit à petit. Ajoutez bien le beurre morceaux par morceaux, en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. C’est un peu long ! Laissez pétrir encore 10 minutes au moins. Il faut que la pâte se décolle de la cuve de votre robot.
4. Recouvrez d’un linge propre et laissez pousser 1h30 à température
ambiante. S’il fait frais chez vous, placez la cuve près d’un
chauffage.
5. Quand la pâte a doublé de volume, sortez-la de la cuve et dégazez,
c’est-à-dire enlevez le gaz en appuyant dessus avec vos poings.
Reformez une boule, enveloppez-la de film alimentaire sans trop serrer et placez la pâte à brioche au réfrigérateur pour la nuit. Si vous n’avez pas le temps, laissez pousser une heure à température ambiante.
Garniture crème d’amande
1. Le lendemain, préparez la garniture en mélangeant ensemble tous les ingrédients. C’est facile ! Si la crème vous semble un peu trop molle pour être étalée, placez-la une demi-heure au réfrigérateur.
Montage
1. Sortez la pâte à brioche environ 30 minutes avant d’étaler pour qu’elle soit plus souple.
2. Avec un rouleau à pâtisserie non-adhésif, étalez en un long rectangle de maximum 5 mm d’épaisseur.
3. Étalez la crème d’amande sur la pâte, avec une spatule. N’oubliez pas la fêve !
4. Rouleau la pâte sur elle-même de façon à former un long boudin.
5. Coupez le boudin en deux sur toute la longueur (voir vidéo).
6. Étirez au maximum chaque moitié de boudin et enroulez-les ensemble. Refermez afin de former une couronne. Placez la brioche sur une plaque perforée (c’est mieux pour la cuisson), recouverte de papier cuisson.
7. Dorez avec un jaune d’œuf.
8. Enfournez 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
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