Entremets vanille – Gran Cru vanille de Philippe Conticini : Il était une fois la pâtisserie


Je crois que cette version est la meilleure que j’aie jamais mangée ! La crème, c’est vraiment la meilleure partie du Gran cru vanille. Alors avec une telle quantité, c’était vraiment incroyable !

par rapport à d’habitude. Testez, vous m’en direz des nouvelles !

INFOS RECETTE :

  Parts : 12 personnes
  Préparation : 2 h 30
  Cuisson : 20 minutes
  Total : 2 h 50
Prise au froid : 1 nuit

Ingrédients pour un entremets vanille de 12 personnes :

Croustillant Duja :

  • 60 g d’amandes blanches
  • 8 g de sucre glace
  • 4 g de beurre
  • 40 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr (seulement si vous êtes nouveau client))
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 12 g de chocolat au lait
  • 8 g de crêpes dentelles
  • 1 gousse de vanille (comme toujours, je vous conseille le site de David Vanille qui a de la vanille pas chère et de super qualité. Vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10)

Biscuit vanille :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de cassonade
  • 15 g de sucre en poudre
  • 70 g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 1 càc de vanille liquide
  • 15 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10)
  • 1 pincée de sel
  • 3 blancs d’œufs
  • 10 g de cassonade
  • 35 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique

Mousse vanille :

  • 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 150 g + 300 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 130 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr (seulement si vous êtes nouveau client))

Pour la pâte à bombe :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 45 g d’eau
  • 15 g de lait en poudre 0%
  • 10 g de glucose
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 Crémeux vanille :

  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)
  • 100 g de lait demi-écrémé
  • 150 g de crème liquide
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre (-10% avec le code CHRISTELLE10)
  • gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10)
  • 1 jaune d’œuf
  • 110 g de chocolat blanc
  • Colorant noir (-15% avec le code CHRISTELLE15)

 

  • Spray velours blanc (je vous laisse chercher sur Google car c’est souvent en rupture de stock)

Recette du Gran cru vanille version gros gâteau :

La recette en vidéo est ici :

Croustillant duja vanille

1. Mixez ensemble
les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l’huile des amandes va ressortir et va lier l’ensemble.

2. Faites fondre le beurre, la pralinoise et le chocolat blanc.

3. Ouvrez une gousse de vanille en deux. Avec la lame d’un couteau, grattez les graines. Ajoutez les graines à la préparation. Mélangez.

4. Incorporez le mélange amandes / sucre glace.

5. Étalez la pâte entre deux papiers cuisson, en un disque de 17 cm de diamètre.

6. Placez au congélateur, le temps de préparer la suite.

Biscuit moelleux vanille

1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu’au beurre fondu).

3. Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade.
Incorporez une grosse cuillère de ces blancs dans la préparation, afin de la détendre.

4. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le reste des blancs en neige.

5. Versez dans le moule igloo. (Nouveau client ? Envoyez-moi vos nom, prénom et mail sur ce formulaire pour recevoir un bon de -5€)

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6. Enfournez 20 minutes.

8. Laissez tiédir légèrement le biscuit 5 minutes et démoulez. Déposez le croustillant duja par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère. Replacez au
réfrigérateur.

recette-moule-igloo

Crémeux vanille

Je n’arrive pas à obtenir la couleur noire du gâteau de Philippe Conticini. Je préfère mettre juste une pointe de colorant noir, et ça donne du bleu !

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faites bouillir le lait, la crème, la vanille en poudre et les graines de la gousse de vanille.

3. Retirez la gousse
de vanille de la casserole et refaites chauffer. Ajoutez le
jaune d’œuf, tout en fouettant avec un fouet à main.

4. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. Vous aurez besoin d’un thermomètre alimentaire.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez le tout sur le chocolat blanc. Attention, si vous n’utilisez pas de pistoles, il faudra d’abord le couper en petits morceaux.

7. Ajoutez le colorant noir et mixez avec un mixeur plongeant. Laissez redescendre à température ambiante le temps de préparer la suite. Le crémeux doit avoir épaissi avant d’être utilisé.

Mousse vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d’un couteau.
Placez la gousse ouverte, les graines et 100 g de crème liquide dans
une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez, et laissez
infuser 30 minutes hors du feu. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser infuser plus longtemps pour un goût de vanille encore plus prononcé.

3. Replacez sur le feu et ajoutez les jaunes d’oeuf. Faites chauffer à 82°C, sans cesser de fouetter.

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4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez sur le chocolat blanc. Attention, si vous n’utilisez pas de pistoles, il faudra d’abord le couper en petits morceaux.
Mélangez pour le faire fondre.

6. On passe à la pâte à bombe. Placez
tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un petit bol. Mélangez et
faites chauffer au bain-marie tout en fouettant. Fouettez jusqu’à
arriver à 70°C.

7. Versez la pâte à bombe dans la première préparation. Si le chocolat
blanc n’était pas complètement fondu, il le sera maintenant ! Laissez
redescendre à environ 30°C.

8. En attendant, fouettez les 300 g de crème liquide sur vitesse moyenne, jusqu’à ce que la crème épaississe.

9. Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation.

10. Versez le tout dans votre moule igloo. Si besoin, lavez-le avant de mettre la crème dedans ! Placez 30 minutes au réfrigérateur. Pas plus, sinon la crème va figer.



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