Il était une fois la pâtisserie

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Attention, délice en vue avec cet entremets pomme caramel ! Cette recette est dingue, en plus d’être super jolie. Alors à vos fourneaux !

La recette en vidéo est ici : Entremets pomme caramel en vidéo.

J’ai réalisé ma recette dans un moule carré 22 cm, au fond duquel j’ai disposé le tapis décor pois de chez Guy Demarle. C’est tellement joli ! Nouveau client Guy Demarle ? Complétez ce formulaire et je vous enverrai un bon de 5 €. Pensez bien à mettre Christelle Gomez en conseillère.
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Comme toujours pour les entremets, il faudra le préparer la veille car il nécessite plusieurs temps de repos, dont 4 heures minimum au congélateur (je conseille même une nuit).

Si vous voulez commencer plus tôt, aucun problème, vous pouvez le garder plusieurs mois dans son moule au congélateur, enveloppé de film alimentaire pour éviter les odeurs.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 6 personnes
  Préparation : 15 minutes
  Cuisson : 25 minutes
  Total : 40 minutes

Ingrédients pour un entremets pomme caramel de 9 personnes :
Crèmes bavaroises vanille / caramel :

  • 4 feuilles de gélatine (8 g)
  • 1 gousse de vanille (comme toujours, je vous conseille le site de David Vanille qui a de la vanille pas chère et de super qualité. Vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10)
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 60 g de sucre en poudre
  • 300 ml de lait
  • 400 ml de crème liquide entière bien froide
  • 150 g de caramel au beurre salé

Insert pomme :

  • 3 g de pectine NH (ou 1 feuille de gélatine)
  • 2 pommes
  • 30 g de beurre demi-sel 
  • 100 g de compote de pomme (sans sucre si possible)

Base biscuitée :

  • 70 g de beurre demi-sel
  • 140 g de biscuits type palets bretons

Recette de l’entremets pomme, vanille et caramel :

La recette en vidéo est ici :

Insert pommes

Sur la vidéo, j’utilise de la gélatine à la place de la pectine. Finalement je préfère avec de la pectine mais si vous n’en avez pas vous pouvez suivre la recette de la vidéo.

1. Lavez et épluchez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. J’utilise un coupe-pomme pour gagner du temps (voir mon guide des meilleurs coupe-pommes).

2. Faites cuire les pommes avec le sucre, dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.

3. Portez à ébullition la compote de pomme et la pectine NH. Maintenez l’ébullition environ 30 secondes.

4. Mélangez ensemble les morceaux de pommes et la compote.

5. Versez dans un cadre extensible réglé sur 20 cm de côté, avec une plaque et un papier cuisson dessous. Si vous avez un moule en silicone 20 cm, ce sera parfait aussi. Laissez refroidir et placez une heure au congélateur.

Bavaroises vanille et caramel au beurre salé

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Ouvrez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d’un couteau. Pour de la vanille pas chère et de super qualité, je vous conseille le site de David Vanille. Vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10.

3. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition et éteignez aussitôt le feu.

4. Couvrez et laissez infuser une heure. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus le goût de vanille sera intense.

5.
Fouettez ensemble les jaunes et le sucre. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer. Versez
le lait vanillé bien chaud sur le mélange jaunes /sucre et mélangez avec un
fouet à main.

4. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C. Vous aurez besoin d’un thermomètre alimentaire (voir mon guide des meilleurs thermomètres de cuisine).
Attention, ne mettez pas votre feu trop fort car ça peut aller vite et
si vous dépassez les 84°C, les jaunes d’œufs vont coaguler.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez aussitôt sur le
chocolat blanc en pistoles ou coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à
ce que le chocolat soit fondu.

6. Fouettez la crème liquide, sur vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

7.
Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la
préparation. Attention, il faut que la préparation soit au maximum à
30°C
pour ne pas faire fondre la crème.

8. Placez le caramel au beurre salé dans un cul de poule. S’il est un peu dur, faites-le chauffer quelques secondes au micro-ondes afin de l’assouplir.

9. Avec une maryse, incorporez petit à petit la moitié de la bavaroise dans le caramel.

10. Placez une louche de chaque crème dans une poche à douille et réservez le reste au réfrigérateur.

11. Démoulez l’insert pomme et replacez-le au congélateur le temps d’avancer sur la recette.

12. Placez

le tapis décor pois dans un moule carré 22 cm. Coupez l’extrémité de la première poche à poche sur 2 mm et remplissez un pois sur 2. Faites la même chose avec la seconde poche à douille. Cette étape n’est pas obligatoire, si vous n’avez pas le temps, vous pouvez directement versez toute la bavaroise vanille dans le fond.

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13. Versez le reste de bavaroise vanille dans le moule.


14. Disposez l’insert pomme en l’enfonçant légèrement.

15. Versez ensuite la bavaroise au caramel. Réservez 30 minutes congélateur.

Base biscuitée

1. Mixez ensemble les biscuits et le beurre fondu, jusqu’à obtenir une pâte.

2. Répartissez cette pâte dans le moule, sur la bavaroise au caramel. Tassez avec le dos d’une cuillère.

3. Placez le tout au congélateur au minimum 4 heures, une nuit de préférence.

Le jour J, démoulez le gâteau et laissez-le décongeler 7 heures au réfrigérateur avant de servir.

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Conservation

🫙 Vous pouvez préparer cet entremets à l’avance et le laisser plusieurs mois si besoin au congélateur, enveloppé de film alimentaire.

Christelle

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