Il était une fois la pâtisserie


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Je ne sais pas trop si cette recette est plutôt un biscuit ou plutôt un entremets ! On est vraiment entre les deux avec ce joli
moule biscuit de chez Guy Demarle.

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Ce dessert est constitué d’une base de biscuit aux noisettes et d’une
mousse bavaroise à la vanille garnie de pralin feuilletine. Vous pouvez remplacer le pralin feuilletine par du praliné si vous préférez (ou si vous n’avez pas de pralin feuilletine).

Organisation

Vous pouvez préparer la mousse bavaroise et l’insert plusieurs jours à l’avance si vous le souhaitez et laisser le tout au congélateur.

Vous pouvez préparer la pâte à biscuits jusqu’à 2 jours à l’avance. Par contre je vous conseille de la cuire le jour J, ce sera meilleur.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 12 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 15 minutes
  Total : 1 h 15
+ 2 heures de congélation

INGRÉDIENTS POUR 12 BISCUITS BAVAROIS VANILLE PRALINÉ :

PRÉPARATION DES BISCUITS BAVAROIS VANILLE PRALINÉ :

La recette en vidéo est ici :

Bavarois vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. N’hésitez pas à la laisser longtemps s’hydrater dans le bol. Une gélatine mal hydratée peut poser des problèmes d’eau qui coule lors de la décongélation des entremets.

2. Ouvrez la demi-gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d’un couteau.

3. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition et éteignez aussitôt le feu.

4. Couvrez et laissez infuser une heure. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus le goût de vanille sera intense.

5.
Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer. Versez
le lait vanillé bien chaud sur le jaune d’oeuf et mélangez avec un
fouet à main.

4. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 75°C. Vous aurez besoin d’un thermomètre alimentaire.
Attention, ne mettez pas votre feu trop fort car ça peut aller vite et
si vous dépassez les 84°C, les jaunes d’œufs vont coaguler.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez aussitôt sur le
chocolat blanc en pistoles ou coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à
ce que le chocolat soit fondu.

6. Fouettez la crème liquide, sur vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

7.
Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la
préparation. Attention, il faut que la préparation soit au maximum à
30°C
pour ne pas faire fondre la crème.

10. Répartissez la mousse dans le moule biscuits


(complétez ce formulaire, pour recevoir un bon de 5 €) dans un moule 22 cm en silicone, posé sur une plaque. Versez-y la préparation. Tapotez bien contre le plan de travail pour faire sortir les bulles d’air.

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11. Placez au congélateur pour 15 minutes environ, juste le temps que la bavaroise commence à prendre.

12. Sortez le moule du congélateur et creusez un puits au centre de chaque biscuit.

13. Déposez une cuillère à café de pralin feuilletine dans chaque creux.

14. Placez 2 heures minimum au congélateur (davantage si besoin dans votre organisation).

Pâte biscuitée aux noisettes

Au robot, il suffit de mettre tous les ingrédients un à un dans la cuve du robot et de mélanger avec la feuille.
Je vous donne ici la recette sans robot :

1. On va commencer par torréfier les noisettes. Vous pouvez
passer cette étape et utiliser de la poudre de noisette toute prête si
vous n’avez pas le temps. Mais ce sera meilleur si vous la faites
vous-même.


Pour cela, faites griller les noisettes 5 minutes à la poêle, à sec, ou passez-les 10 minutes au four à 180°C.

2. Mixez les noisettes afin d’obtenir une poudre.

3. Placez le beurre bien mou dans un récipient et ajoutez le sucre glace tamisé.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Ajoutez la poudre de noisette et mélangez.


5. Ajoutez l’oeuf et mélangez de nouveau.

6. Versez la farine sur votre plan de travail. Ajoutez la fleur de sel. Vous pouvez prendre du sel fin, mais c’est vraiment meilleur avec de la fleur de sel car cela ajoute des petits grains de sel qui croquent sous la dent.

7. Creusez un puits et versez la première préparation au centre.
8. Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère.
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s’affaisser à la cuisson.

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9. Rassemblez la pâte avec les mains et fraisez-la sur le plan de travail. Pour cela, appuyez dessus bien fort avec la paume de la main 2 ou 3 fois.

10. Formez une boule avec la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire. Réservez 1 heure au réfrigérateur.

11. Préchauffez le four à 160°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie anti-adhésif, sur une épaisseur de 4 mm environ.

12. Découpez des morceaux de pâte à la taille de vos biscuits (j’utilise cet outil, c’est pratique).

13. Disposez-les sur une plaque perforée recouverte de silpain (le top pour tout ce qui est pâte) ou de papier cuisson.

14. Enfournez 15 minutes, en surveillant la coloration. Laissez refroidir complètement.

Montage

1. Démoulez les bavarois et disposez-les sur les biscuits.

2. Laissez décongeler au minimum 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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Bon appétit !

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