La recette en vidéo est ici : Entremets calisson en vidéo.
Pour cette recette, j’ai utilisé des ustensiles et ingrédients d’une marque dont je vous parle souvent ici : Scrapcooking ! Je vous rappelle que vous avez -15% sur tous leurs produits avec le code CHRISTELLE15.
Je me suis notamment servie du cadre pâtissier calisson que je trouve super sympa ! Il est bien sûr indispensable pour obtenir la forme d’un calisson, même si vous pouvez aussi réaliser la recette dans un cercle 22 cm.
L’entremets est composé d’une base identique à celle des calissons
(mais en moins sucrée car en format entremets ce serait beaucoup trop
sucré), d’une mousse à l’amande et à la fleur d’oranger, d’un insert au
melon et d’un glaçage miroir blanc.
C’est un entremets, il faut donc le laisser une nuit au congélateur avant de le démouler. Il faudra donc commencer la veille, voire plusieurs jours à l’avance si besoin.
D’autres recettes d’entremets ?
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.
Parts : 10 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 0 minute
Total : 1 heure
+ 1 nuit au congélateur
Base calisson :
Mousse amande et fleur d’oranger :
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 200 g de pâte d’amande Scrapcooking ( -15% avec le code CHRISTELLE15)
- 100 g de lait d’amande non sucré
- 100 g + 170 g de crème liquide
- 3 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Confit de melon :
Glaçage miroir blanc :Déco :
Recette de l’entremets calisson XXL :
La recette en vidéo est ici :
Confit de melon
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Coupez le melon en morceaux et placez-les dans une casserole avec le sucre et les zestes de citron.
3. Faites chauffer sur feu moyen, jusqu’à ce que le melon soit bien mou. La durée de cuisson dépendra de la maturité de votre melon.
4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
5. Mixez avec un mixeur plongeant.
6. Roulez des boudins de pâte d’amande enter vos mains et disposez-les tout autour du cadre pâtissier calisson Scrapcooking posé sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier cuisson, côté intérieur. On récupérera cette pâte d’amande pour la suite de la recette, ne vous inquiétez pas.
7. Versez l’insert melon au centre du cadre.
9. Laissez refroidir et placez minimum 2 heures au congélateur.
Base calisson
1. Coupez les fruits confits en petits morceaux et mixez-les avec l’eau de fleur d’oranger.
2. Avec la feuille de votre robot (ou avec une maryse), mélangez cette préparation avec le sucre glace et la poudre d’amande.
3. Formez une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson (c’est très collant), sur une épaisseur de 4 mm environ.
4. Démoulez l’insert melon (vous pouvez le laisser au congélateur si besoin) et servez-vous du cadre pâtissier calisson Scrapcooking comme emporte-pièce.
Mousse amande fleur d’oranger
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Placez la pâte d’amande (vous pouvez récupérer les boudins qui ont servi pour l’insert melon), le lait d’amande et 100 g de crème liquide dans une casserole.
3. Faites chauffer jusqu’à ce que la pâte d’amande soit parfaitement fondue.
5. Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 82°C, sur feu moyen, tout en mélangeant. Je vous conseille le fouet thermomètre, c’est super pratique !
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et l’eau de fleur d’oranger.
7. Laissez revenir à maximum 30°C.
8. Fouettez le reste de crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe.
11. Disposez l’insert melon et versez le reste de mousse.
Glaçage miroir blanc
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (pas besoin de couper si vous utilisez des pistoles comme moi).
3. Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole, pendant 3 minutes environ.
Le glucose en tube Scrapcooking est super pratique à doser !
4. Hors du feu, attendez quelques secondes et ajoutez la gélatine essorée.
5. Versez aussitôt sur le chocolat blanc. Mélangez pour qu’il fonde.
6. Incorporez ensuite la crème liquide et mélangez. Ajoutez une pointe de colorant blanc.
7. Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.
8. Filtrez le glaçage avec une passoire ou un chinois afin d’enlever les bulles d’air. Réservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit.
Déco
1. Le jour J, réchauffez le glaçage à 35°C.
2. Démoulez l’entremets et placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous. Versez le glaçage chaud dessus.
3. Décorez avec des mini meringues blanches et des billes de sucre dorées.
Et n’oubliez pas que vous bénéficiez de -15% sur tout le site Scrapcooking avec le code CHRISTELLE15 !
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