Epaule d’agneau confite aux épices, figues et pistaches

J’ai tout de suite su que j’allais faire cette recette d’agneau en la voyant sur le compte Instagram d’Anne (On dine chez Nanou). Je venais juste de manger une épaule d’agneau à l’occasion d’un voyage sublime en Israël. C’était à Jérusalem, chez Eucalyptus, un restaurant incontournable pour la générosité et la qualité des plats, tout comme pour l’ambiance, grâce à personnalité solaire de son chef Moshe Basson.

En attendant de vous partager les adresses à visiter, aussi bien à Tel Aviv qu’à Jérusalem, voilà une recette d’épaule d’agneau avec laquelle nous nous sommes régalés en famille.

La recette est de Yotam Ottolenghi, qu’on ne présente plus. Ce chef israélien (né à Jérusalem) est installé à Londres. Ses restaurants ont beaucoup de succès mais c’est sans compter son influence sur la cuisine de millions de personnes, grâce à  ses différents livres de cuisine. 

Je me souviens qu’une journaliste m’a un jour confié que c’est le seul chef dont elle suit à la virgule près les recettes. J’ai quand même changé les épices de sa recette, tout en suivant scrupuleusement le reste (enfin, presque).

Je vous conseille vraiment cette recette, la viande est fondante et super parfumée. J’ai la chance d’avoir un très bon boucher “Les Hauts Couteaux” qui s’est installé récemment près de chez moi, dans le quartier Saint Blaise, Paris 20. Vous pouvez me croire, ça fait toute la différence, son agneau est divin. 

Cerise sur le gâteau, c’est à 2 pas de très chouettes adresses :  la pizzéria Peppe et la boulangerie Graine. 

Epaule d’agneau confite aux épices, figues et pistaches 

D’après une recette d’Ottolenghi dans son livre Test Kitchen

La cuisson se fait en 3 temps : une première sans couvercle à 180°C, une seconde en cocotte fermée à 140°C puis une dernière, sans couvercle, à 180°C. 

Les ingrédients pour 8 à 10 personnes (selon l’appétit)

Pour la viande

• 2 épaules d’agneau avec l’os (2,8 kg au total pour moi)
• 3 oignons
• 3 gousses d’ail
• 30 g de gingembre frais
• 3 branches d’aneth
• 3 branches de persil plat
• 1 c. à café légèrement bombée de coriandre moulu
• 1 c. à café légèrement bombée de cumin moulu
• 1 c. à café rase de paprika fumé
• ½ c. à café de mélange 4 épices
• 45 g d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
• 1,5 c. à café de sel
• 100 g de figues moelleuses
• 75 cl de bouillon

Pour le condiment figues pistaches 

• 50 g de figues moelleuses
• 80 g de pistaches
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 poignées de pluches de persil plat
• 2 poignées de pluches d’aneth
• Sel & poivre du moulin

Comment faire ?

La veille ou quelques heures avant

Dégraissez légèrement vos épaules d’agneau.

Pelez les oignons, gardez en 1 de côté, pelez l’ail et le gingembre.

Coupez 2 oignons, l’ail et le gingembre en morceaux puis mixez-les pour obtenir un hachis.

Ajoutez les épices, les herbes et mixez à nouveau.

Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre ou le jus de citron, le sel et mixez en purée.

Faites des entailles dans les 2 épaules puis badigeonnez-les avec cette pâte d’épices. Faites mariner au frais pendant quelques heures (une nuit pour moi).

Après marinade et juste avant de mettre le bouillon

Le jour J

Préchauffez le four à 180°C

Disposez les 2 épaules dans une cocotte assez grande pour qu’elles soient sur une seule couche (sinon, faites la première cuisson dans un grand plat et transvaser ensuite dans une cocotte (pour la seconde cuisson).

Ajoutez le troisième oignon coupé en morceaux et les figues coupées en 4. Arrosez avec le bouillon chaud puis enfournez pendant 45 minutes, sans couvrir.

Baissez la température à 140°C, couvrez la cocotte (si vous avez fait la première cuisson dans un plat, transvasez tout dans une cocotte). Faites cuire pendant 3h30 en arrosant toutes les 45 minutes. La viande doit pouvoir s’effilocher et se détacher sans effort de l’os.

Quand c’est le cas, retirez le couvercle, augmentez la température du four à 180°C et faites cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le condiment figues et pistaches. Coupez les figues en petits dés, concassez les pistaches et ciselez les herbes. Mélangez le tout dans un bol en ajoutant le jus de citron, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. 

J’ai servi cette viande avec des patates douces rôties que j’ai fait cuire en même temps que l’agneau dans la dernière partie et du boulgour.

Note sur le service : vous pouvez poser la cocotte à table et chacun se sert, sachant que la viande se détache toute seule de l’os. Vous pouvez néanmoins retirer les os avant de servir la viande dans un plat.

Gros succès, je sais que je vais refaire ce plat.