Tarte couronne aux noisettes et poires


Aujourd’hui, je vous propose un nouveau dessert qui nécessite du temps, je dois l’admettre. Mais pas de grandes difficultés pour autant.

Cette tarte couronne se compose des éléments suivants :

  • Une pâte sablée à la noisette
  • Une crème de noisettes (même principe qu’une crème d’amandes mais à la noisette ;-))
  • Une gelée de poire à la vanille

Ici, j’ai utilisé un moule spécifique pour permet d’obtenir cette forme de couronne. Mais bien évidemment vous pouvez utiliser un moule à tarte standard. Mon moule est grand (27 cm de diamètre) mais comme il est vide en son centre, il n’est pas si grand que ça et donne un dessert pour 6-8 personnes. Si vous prenez un moule classique, prenez un diamètre inférieur : 24 cm, ça me parait bien.

Je devance la question que l’on me pose toujours lorsque j’utilise de la gélatine : peut-on utiliser de l’agar-agar ? Et bien pour cette recette non. Car l’agar-agar ne supporte pas la congélation et ici la couronne de gelée est congelée pour pouvoir être démoulée.

Pour 6-8 personnes (moule de 27 cm) :

La pâte sablée aux noisettes :

  • 175 g de farine
  • 90 g de noisettes en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 125 g de beurre froid en dés
  • 1 œuf

La crème de noisette :

  • 150 g sucre glace
  • 120 g de beurre pommade
  • 150 g de noisette en poudre
  • 2 œufs

Les poires en gelées :

  • 4 poires Conférence
  • 50 cl d’eau
  • 150 g de sucre cassonade
  • 8 g de feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Etape 1 : La pâte sablée aux noisettes

1- Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes.

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2- Incorporez le beurre et sablez-le entre vos mains pour obtenir un poudre.

3- Formez une fontaine et versez l’œuf. Mélangez et amalgamez le tout.

4- Formez une boule, couvrez-la d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etape 2 : la crème de noisette

1- Versez le beurre pommade dans un saladier et ajoutez le sucre glace. À l’aide d’une spatule, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit incorporé au beurre.

2- Ajoutez la noisette en poudre et mélangez, toujours à la spatule, pour qu’il soit parfaitement incorporé au beurre.

3- Ajoutez un premier œuf et mélangez puis ajoutez le second œuf et mélangez une dernière fois.

Etape 3 : la cuisson

1- Reprenez la pâte sablée et étalez-la délicatement sur un plan de travail fariné. Pour foncer un moule couronne, il faut s’y prendre en 3 étapes. Foncez d’abord le fond du moule. Puis découpez des bandes de pâtes pour réaliser les contours extérieurs et intérieurs.

2- Etalez la crème de noisette sur le fond de tarte.

3- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 35-40 minutes.

4- Laissez complètement refroidir au frais avant de démouler.

Etape 4 : les poires en gelée

1- Epluchez les poires, retirez le trognon et coupez en dés.

2- Portez ébullition l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille (ajoutez aussi la gousse pendant la cuisson).

3- Lorsque le mélange bout, ajoutez les dés de poires. Poursuivez la cuisson à frémissement 5 à 10 min : le temps de cuisson va dépendre de la fermeté de vos poires. + elles sont fermes, + le temps de cuisson devra être rallongé. Les poires doivent être tendres.

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4- Retirez du feu (retirez la gousse de vanille).

5- Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, pressez entre vos mains et plongez-les dans la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement fondue.

6- Reprenez votre moule couronne débarrassée de la tarte et nettoyée. Placez-le sur une plaque de cuisson.

7- Versez les poires et le sirop dans le moule. Répartissez bien. Laissez refroidir à température ambiance puis placez au congélateur pour 3 heures.

Etape 5 : le montage final

1- Lorsque la couronne de gelée est parfaitement prise, démoulez-la et placez-la sur la tarte.

2- Laissez décongeler au frais. Il faut compter 1/2 journée pour être sûr.

3- Au moment du service, vous pouvez décorer de quelques noisettes concassées et sucre pailleté.



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