Il était une fois la pâtisserie


Pourquoi ma ganache graine ? C’est tellement rageant de rater sa ganache alors qu’on y a passé du temps et que le gâteau est pour ce soir !! La ganache qui graine (ou qui tranche) une question qu’on me pose souvent, alors j’ai décidé d’y consacrer un article pour vous répondre.

Je vais aussi vous expliquer comment rattraper une ganache qui a tranché, afin de ne pas avoir à jeter les ingrédients.

D’ailleurs, si vous avez d’autres questions de ce genre, n’hésitez pas à les poser en commentaire et j’essayerai d’en choisir une par semaine afin de d’y répondre de la façon la plus précise possible dans un article.

 

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Ganache praliné

Qu’est-ce qu’une ganache ?

Une ganache est un mélange de chocolat (lait, noir ou blanc) et de crème liquide. On peut l’aromatiser, y ajouter d’autres ingrédients, tout (ou presque) est possible !

En gros, pour faire une ganache, on verse de la crème chaude sur du chocolat coupé en morceaux et on le fait fondre en mélangeant. Ça, c’est la ganache simple et elle ne pose pas de problème.

Si on veut faire une ganache montée, on place la ganache au frigo jusqu’à refroidissement total, puis on la fouette. Cela va permettre de la rendre beaucoup plus légère et aérienne. Mais c’est à ce moment-là que tout peut partir en cacahuète ! Pour plusieurs raisons que je vais évoquer plus bas, la ganache peut trancher.

 

Que veut-dire grainer ?

 

On dit qu’une ganache graine (ou tranche) quand elle forme des petits points disgracieux. Le gras et l’eau présents dans le chocolat se désolidarisent. Le gras se rassemble en petites billes, et l’eau rend le reste de la ganache liquide. C’est la cata !

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Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché et que faire pour l’éviter ?

 

Si votre ganache tranche (graine), c’est soit parce que :

  • La température du chocolat était trop élevée lors du mélange avec la crème : certaines méthodes de ganaches préconisent de faire fondre le chocolat, puis d’y ajouter la crème. J’ai longtemps utilisé cette technique, mais ma ganache grainait parfois avant même que je la monte. La raison : le chocolat était trop chaud au moment de l’incorporation de la crème.

Comment éviter ça ? Depuis un atelier pâtisserie avec le grand chef Philippe Conticni, je n’utilise plus cette méthode. Maintenant, je coupe mon chocolat en petits morceaux (ou j’utilise des pistoles, ce qui me fait gagner beaucoup de temps, je vous mets les références de mes chocolats préférés qui fondent super bien en fin d’article), je fais chauffer ma crème et je verse ma crème bien chaude sur le chocolat. Je mélange ensuite avec un fouet à main jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, et je n’ai plus jamais eu de problème !

  • La crème était trop froide lors du mélange : c’est exactement pareil, mais dans l’autre sens. La crème a fait se figer le chocolat et il a formé des petites billes.
  • Vous l’avez fouettée trop vite : quand vous fouettez votre ganache, je vous conseille d’y aller tout de doucement et de mettre le fouet sur vitesse lente. C’est très important car la réussite d’une ganache peut se jouer à quelques secondes.
  • Vous l’avez fouettée trop longtemps : afin de bien surveiller sa ganache, il est préférable de la fouetter au fouet électrique qu’au robot pâtissier. Vous pouvez vraiment contrôler la texture et vous arrêter quand elle atteint pile poil la bonne texture.
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  • Elle n’était pas assez froide : c’est très important de laisser la ganache refroidir au réfrigérateur. L’idéal, c’est de la laisser au frigo toute une nuit.
  • Elle a refroidi trop vite : si vous avez le temps, laissez votre ganache refroidir au frigo toute la nuit. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez gagner du temps en la mettant une heure au congélateur. Ça marche ! Mais la ganache sera beaucoup plus délicate à travailler. Je vous le déconseille donc fortement si vous n’avez pas trop l’habitude. En effet, la texture de la ganache aura été modifié trop vite avec le congélateur, et on va de nouveau la modifier en la fouettant. Elle n’aime pas trop ça.
 

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Ganache vanille

Comment rattraper une ganache qui a tranché ?

Bonne nouvelle, tout n’est pas perdu ! Il est possible de rattraper sa ganache.

 

  • Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse. Si elle a figé, vous pouvez refaire fondre le tout au bain-marie, puis ensuite donner un coup de mixeur plongeant.

 

  • Si la ganache a tranché APRÈS AVOIR ÉTÉ MONTÉE : ce sera plus embêtant car il faudra la faire refondre, puis en la replacer 24
    heures au réfrigérateur
    . Vous la re-montrez ensuite en changeant ce qui n’allait
    pas, et ça devrait marcher !

Recettes de ganaches

Voici quelques recettes de ganaches. Faites-vous plaisir !

ganache-qui-tranche

Quels chocolats utiliser ?

Pour réussir votre ganache à coup sûr, je vous conseille d’utiliser du chocolat de qualité qui fond facilement. Je pense en particulier au chocolat au lait qui est très difficile à faire fondre quand c’est du chocolat de supermarché.

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