Il était une fois la pâtisserie


Beau, gourmand, croustillant et fondant, j’ai nommé l’ entremets chocolat noisette ! Vous allez adorer cette recette qui est un vrai délice en bouche, je vous le garantis ! Je me suis vraiment amusée à la préparer, et mes invités se sont régalés à la déguster 😉

La recette en vidéo est ici : entremets chocolat noisette en vidéo.

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Cet entremets est composé d’une
pâte sucrée bien croustillante aux noisettes, d’une bavaroise au chocolat avec un insert praliné à l’intérieur, le tout recouvert d’un glaçage miroir mi chocolat noir, mi chocolat au lait, et d’une ganache au chocolat au lait sur le dessus.

J’ai réalisé cette recette dans les moules Ring de la marque Silikomart. Vous pouvez garder les mêmes proportions dans n’importe quels moules individuels selon ce que vous avez chez vous !

Ces moules m’ont été fournis par la Maison Lejeune, fabriquant et vendeur d’ustensiles de cuisine et pâtisserie depuis plus de 90 ans ! Leurs produits sont de qualité supérieure, le top pour s’équiper quand on veut se lancer un peu sérieusement dans ce domaine. J’ai réalisé toute la recette avec leurs produits.

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J’ai en effet reçu de la part de la Maison Lejeune une mallette de cuisine (et non pas malette comme on fait souvent la faute !) avec absolument TOUT le matériel nécessaire pour se lancer ! Douilles, couteau, fouet, rouleau, spatules, thermomètre, cornes, maryse, etc, vraiment tout y est !

Tous les ustensiles que vous verrez en photo dans cet article proviennent de cette mallette.

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Consulter le guide des mallettes de cuisine et pâtisserie

La bonne nouvelle, c’est que la Maison Lejeune a la gentillesse d’offrir à mes lecteurs 10% de réduction sur tout leur site internet avec le code CHRISTELLE10.

Si vous comptez vous lancer dans un CAP cuisine ou pâtisserie, c’est un investissement qui vous sera nécessaire, donc n’hésitez pas !

Le petit plus : vous pouvez faire graver le matériel à votre nom, comme vous pouvez le voir sur mes couteaux, spatules et tout ce qui est en inox dans la mallette.

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Il existe différents types de mallettes sur le site, je vous laisse jeter un coup d’œil ici : mallettes de cuisine. Vous trouverez aussi bien sûr sur le site des ustensiles à l’unité, des moules, des robots, de la vaisselle… bref, tout le nécessaire pour la cuisine et la pâtisserie.

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Il est aussi possible de composer sa mallette d’apprentissage soi-même, en achetant une mallette vide et en la complétant avec des couteaux, des accessoires de pâtisserie, des spatules, thermomètres, etc selon vos besoin. Cette solution est pratique quand on a déjà un certain équipement et qu’on ne souhaite pas avoir des ustensiles de cuisine en double. Par contre, il en coûtera un peu plus cher qu’en choisissant une mallette de cuisine composée.

Attention, il faudra commencer cette recette au minimum la veille.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 6
  Préparation : 1 h 30
  Cuisson : 25 minutes
  Total : 1 h 55
  + 1 nuit de congélation

Ingrédients pour 6 entremets chocolat noisette individuels :
Praliné :
Bavaroise au chocolat :

  • 1 feuille de gélatine (=2 g)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 g de sucre en poudre
  • 15 cl de lait entier
  • 100 g de chocolat noir
  • 10 cl de crème liquide entière bien froide

Ganache chocolat :

  • 1/2 feuille de gélatine (=1 g)
  • 50 ml de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat au lait

Pâte sucrée aux noisettes : (il vous en restera pour faire des biscuits ou un fond de petite tarte)

  • 125 g de beurre pommade
  • 120 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 220 g de farine T55
  • 60 g de noisettes (ou de poudre de noisette)
  • 1 pincée de sel (fleur de sel c’est encore mieux)

Glaçage miroir au chocolat :

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de glucose
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat au lait
  • 3 feuilles de gélatine (= 6 g)

Déco :

  • Noisettes concassées grillées


PRÉPARATION :

La recette complète en vidéo est juste ici :

Bavaroise au chocolat

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un récipient.

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2. Fouettez ensemble le jaune d’oeuf et le sucre en poudre.

3. Faites chauffer le lait à la casserole.

4. Versez le lait chaud sur le mélange jaune / sucre, petit à petit, sans cesser de fouetter.

5. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à 82°C, sans cesser de mélanger. Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine.

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez immédiatement sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laissez redescendre la température à environ 30°C.

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7. En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à ce
qu’elle épaississe. Attention, pas besoin de la monter en chantilly
ferme. Elle doit juste être montée.

8. Incorporez la crème fouettée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.

9. Placez le tout dans une poche à douille munie d’une douille 10 et versez dans les moules. Placez au congélateur pour 30 minutes.

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10. Placez le praliné dans une poche à douille. Coupez le bout de la poche sur 5 mm et pochez le praliné dans chaque entremets en enfonçant légèrement la poche dans la bavaroise au chocolat. Replacez au congélateur pour 24 heures minimum (vous pouvez les laisser plusieurs jours, voire semaines si besoin).

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Ganache chocolat au lait

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un récipient.

3. Faites chauffer la crème liquide et retirez-la du feu dès frémissement.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez immédiatement sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Placez dans une poche à douille et coupez le bout de la douille sur 5 mm.

6. Remplissez les moules à insert Ring avec cette ganache. Placez au congélateur 24 heures au minium.

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Glaçage miroir au chocolat

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Coupez les chocolats en petits morceaux.

3. Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose dans une
casserole.

4. Hors du feu, attendez quelques secondes et ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez aussitôt sur les chocolats. Mélangez pour qu’ils fondent.

6. Incorporez ensuite le lait concentré.

7. Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

8. Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.


Vous pouvez le préparer jusqu’à 4 jours à l’avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.

glaçage miroir chocolat

Pâte sucrée aux noisettes

Je vous donne ici la recette avec robot pâtissier. Pour la recette détaillée sans robot, je vous renvoie à cet article : pâte sucrée aux noisettes.

1. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble le beurre bien mou et le sucre glace tamisé.

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2. Ajoutez l’oeuf et mélangez de nouveau.
3. Ajoutez la poudre de noisette, la farine et la fleur de sel. Vous pouvez prendre du sel fin, mais c’est vraiment meilleur avec de la fleur de sel car cela ajoute des petits grains de sel qui croquent sous la dent. Mélangez jusqu’à obtenir une boule.
4. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur (jusqu’à 24 heures si besoin). Vous pouvez préparer votre pâte sucrée aux noisettes la veille ou même la congeler si vous le souhaitez.

5. Si vous avez mis votre pâte au frigo plus d’une heure, sortez-la du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu’elle s’assouplisse.

6. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 4 mm environ, avec un rouleau à pâtisserie.

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7. Détaillez des cercles avec l’emporte-pièce fourni avec le moule (ou de la taille du moule que vous utilisez si vous faites votre recette avec un autre moule que le Ring).

8. Placez les cercles sur une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson.



9. Pour la cuisson, préchauffez le four à 200°C, puis diminuez la température à 150°C et enfournez 20 minutes (tout en surveillant la coloration).


10. Laissez refroidir complètement.


Montage

Vous pouvez effectuer le montage le jour J, les entremets décongèlent rapidement comme ce sont des individuels.

1. Réchauffez le glaçage à 35°C.

2. Démoulez les bavarois au chocolat et placez-les sur une grille avec une assiette en-dessous. Versez le glaçage chaud sur les entremets congelés.

3. Déposez les entremets sur les disques de pâte sucrée aux noisettes.

4. Démoulez les inserts ganache au chocolat et placez-les sur les entremets. Attention, ils décongèlent très vite donc il ne faut pas trainer.

5. Décorez avec des noisettes concassées grillées.

6. Laissez décongeler 1 heure au réfrigérateur avant de servir.



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