Il était une fois la pâtisserie

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C’est un sujet qui revient très souvent dans les questions que vous me posez : comment faire tenir ma pâte à tarte ?! Voici donc 13 astuces pour une pâte à tarte qui tienne à la cuisson ! Si vous suivez tout ça, c’est promis, vos bords ne tomberont plus jamais !

Les astuces en vidéo sont ici : 13 astuces pour pâte à tarte en vidéo.

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Je vous note ma recette de la pâte sucrée dans cet article, mais vous pouvez utiliser ces astuces pour toutes vos recettes de pâte à tarte.

 

INFOS RECETTE :

  Parts : 8 personnes
  Préparation : 15 minutes
  Cuisson : 25 minutes
  Total : 40 minutes

Ingrédients pour un fond de tarte de 8 personnes :

  • 125 g de beurre pommade
  • 120 g de sucre glace
  • Le zeste d’un citron vert (facultatif)
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine T55 ou T65
  • 30 g de poudre d’amande (-15% avec le code CHRISTELLE15)
  • 1 pincée de sel (fleur de sel c’est encore mieux)

La recette en vidéo est ici :

Je passe rapidement sur la recette car ce n’est pas le sujet de cet article. Au robot, il vous suffit de tout mélanger ensemble avec la feuille !

A la main, je vous renvoie à cet article de pâte sucrée sans robot.

Passons aux astuces :

1. Utilisez de la farine t55 ou t65. Elle sera moins élastique que la t45 qui va se rétracter à la cuisson.

2. Ne travaillez pas trop la pâte. Arrêtez dès que les ingrédients sont incorporés. En effet, plus vous travaillerez le gluten, plus il va se rétracter à la cuisson et faire tomber les bords de la pâte.

3. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez 1 h au réfrigérateur. Les temps de pause sont très importants. Plus le gluten va se reposer, moins il va faire bouger la pâte à la cuisson.

4. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie anti-adhésif et placez-la sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson. La plaque perforée va permettre une cuisson plus homogène.

5. Placez un cercle perforé beurré dessus et découpez le centre de la pâte à tarte. Ici aussi, le cercle perforé va permettre une meilleure cuisson.

6. Découpez des bandes de pâte et disposez-les sur les bords du cercle.

7.
Avec un couteau, découpez tout ce qui dépasse !

8. Replacez une nuit au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, laissez le maximum de temps possible. Inutile de placez la pâte au congélateur, c’est la durée qui compte et non pas la température.

9. Piquez le fond de tarte avec un fourchette.

10. Placez un papier cuisson de la taille du fond de tarte sur le fond de tarte et recouvrez de billes de céramique. C’est très important car, sinon, la pâte va se soulever à la cuisson.

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11. Préchauffez le four à 200°C.

12. Baissez la température à 150°C et enfournez 40 minutes (à adapter selon les recettes), en chaleur tournante. On va saisir la pâte, et ensuite la cuire en cuisson lente.


13. Laissez refroidir avant d’enlever les billes, le papier cuisson et le cercle. Pour une pâte bien nette, râpez les bords avec une râpe microplane.

Et voilà ! Votre pâte à tarte est bien droite et ses bords se tiennent parfaitement ! Il ne vous reste qu’à la garnir selon vos goûts. Avec tout ça, vous êtes sûr de réussir votre pâte à tarte.

Vous pouvez utiliser les mêmes astuces en faisant cuire le fond de tarte avec sa garniture. Je vous conseille toutefois de le pré-cuire d’abord à blanc pendant 10 minutes.

Christelle

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