La pâtisserie Baillardran est un nom reconnu dans la France entière pour ses canelés, pâtisseries traditionnelles bordelaises. Elle a même récemment honorée de la visite du roi Charles III. Mais derrière les façades rouges de ses boutiques bordelaises, se cacherait une réalité bien moins reluisante voire franchement écoeurante, selon les témoignages de nombreux salariés.
L’affaire a éclaté lorsque des employés de Baillardran ont révélé à France 3 Nouvelle Aquitaine des conditions d’hygiène déplorables dans les laboratoires et boutiques de l’enseigne. “Lucien” (un prénom fictif utilisé par les auteurs de l’enquête pour préserver son anonymat), un pâtissier de l’entreprise, a partagé une anecdote particulièrement alarmante : la découverte de crottes de rat dans un chinois, ustensile essentiel dans la préparation des cannelés. Ce témoignage n’est pas un cas isolé. D’autres salariés, soutenus par la CGT Gironde, ont rapporté des manquements graves en matière d’hygiène, avec des preuves photographiques à l’appui.
Une ancienne pâtissière se rappelle d’une fois où les seaux de pâte à cannelés auraient été “remplis de mouches à merde et de larves”. “Mon responsable m’a dit : “Tu enlèves ce que tu vois en surface et tu utilises quand même la pâte.”
— Romain Bizeul (@RomainBizeul) November 11, 2023
La pâte à cannelé, un élément central de cette pâtisserie, serait transportée et stockée dans des conditions inappropriées. Des salariés ont rapporté que la pâte était parfois laissée à l’air libre, attirant mouches et larves. Les pratiques de l’entreprise en matière de conservation et de préparation des cannelés posent de sérieuses questions sur la sécurité alimentaire. En 2015, un incident avait déjà attiré l’attention sur l’hygiène des boutiques Baillardran, lorsqu’une souris avait été filmée en train de grignoter un cannelé en vitrine (voir la vidéo ci-dessous). Depuis, malgré des mesures prises pour cacher ces problèmes au public, les témoignages des employés suggèrent que les problèmes d’hygiène persistent. De plus, les cannelés vendus comme frais seraient en réalité souvent congelés et recongelés, une pratique trompeuse pour les clients.
Ces révélations interviennent alors que Baillardran connaît un succès commercial indéniable, avec un chiffre d’affaires de 11,9 millions d’euros en 2022 et une présence notable lors de la visite du roi Charles III à Bordeaux. La famille Baillardran, qui gère l’entreprise, semble privilégier l’image de marque et le profit au détriment de l’hygiène et de la qualité des produits. La Direction départementale de la protection des populations (DDPP) de Gironde a effectué des inspections suite à ces allégations. Cependant, les résultats n’ont pas révélé d’anomalies majeures – à noter que l’inspection a eu lieu alors que le siège de l’entreprise était en travaux et donc partiellement vide. Néanmoins, une procédure judiciaire concernant le code de la consommation serait en cours.
Enfin, outre les problèmes d’hygiène, les conditions de travail chez Baillardran font également l’objet de critiques. Les salariés dénoncent des pratiques de management problématiques, incluant des pressions et une surveillance accrue, ainsi que des problèmes de discrimination et de racisme.
