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Aujourd’hui, je vous propose un nouveau dessert qui nécessite du temps, je dois l’admettre. Mais pas de grandes difficultés pour autant.
Cette tarte couronne se compose des éléments suivants :
- Une pâte sablée à la noisette
- Une crème de noisettes (même principe qu’une crème d’amandes mais à la noisette ;-))
- Une gelée de poire à la vanille
Ici, j’ai utilisé un moule spécifique pour permet d’obtenir cette forme de couronne. Mais bien évidemment vous pouvez utiliser un moule à tarte standard. Mon moule est grand (27 cm de diamètre) mais comme il est vide en son centre, il n’est pas si grand que ça et donne un dessert pour 6-8 personnes. Si vous prenez un moule classique, prenez un diamètre inférieur : 24 cm, ça me parait bien.
Je devance la question que l’on me pose toujours lorsque j’utilise de la gélatine : peut-on utiliser de l’agar-agar ? Et bien pour cette recette non. Car l’agar-agar ne supporte pas la congélation et ici la couronne de gelée est congelée pour pouvoir être démoulée.
Pour 6-8 personnes (moule de 27 cm) :
La pâte sablée aux noisettes :
- 175 g de farine
- 90 g de noisettes en poudre
- 30 g de sucre glace
- 125 g de beurre froid en dés
- 1 œuf
La crème de noisette :
- 150 g sucre glace
- 120 g de beurre pommade
- 150 g de noisette en poudre
- 2 œufs
Les poires en gelées :
- 4 poires Conférence
- 50 cl d’eau
- 150 g de sucre cassonade
- 8 g de feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
Etape 1 : La pâte sablée aux noisettes
1- Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes.
2- Incorporez le beurre et sablez-le entre vos mains pour obtenir un poudre.
3- Formez une fontaine et versez l’œuf. Mélangez et amalgamez le tout.
4- Formez une boule, couvrez-la d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Etape 2 : la crème de noisette
1- Versez le beurre pommade dans un saladier et ajoutez le sucre glace. À l’aide d’une spatule, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit incorporé au beurre.
2- Ajoutez la noisette en poudre et mélangez, toujours à la spatule, pour qu’il soit parfaitement incorporé au beurre.
3- Ajoutez un premier œuf et mélangez puis ajoutez le second œuf et mélangez une dernière fois.
Etape 3 : la cuisson
1- Reprenez la pâte sablée et étalez-la délicatement sur un plan de travail fariné. Pour foncer un moule couronne, il faut s’y prendre en 3 étapes. Foncez d’abord le fond du moule. Puis découpez des bandes de pâtes pour réaliser les contours extérieurs et intérieurs.
2- Etalez la crème de noisette sur le fond de tarte.
3- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 35-40 minutes.
4- Laissez complètement refroidir au frais avant de démouler.
Etape 4 : les poires en gelée
1- Epluchez les poires, retirez le trognon et coupez en dés.
2- Portez ébullition l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille (ajoutez aussi la gousse pendant la cuisson).
3- Lorsque le mélange bout, ajoutez les dés de poires. Poursuivez la cuisson à frémissement 5 à 10 min : le temps de cuisson va dépendre de la fermeté de vos poires. + elles sont fermes, + le temps de cuisson devra être rallongé. Les poires doivent être tendres.
4- Retirez du feu (retirez la gousse de vanille).
5- Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, pressez entre vos mains et plongez-les dans la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement fondue.
6- Reprenez votre moule couronne débarrassée de la tarte et nettoyée. Placez-le sur une plaque de cuisson.
7- Versez les poires et le sirop dans le moule. Répartissez bien. Laissez refroidir à température ambiance puis placez au congélateur pour 3 heures.
Etape 5 : le montage final
1- Lorsque la couronne de gelée est parfaitement prise, démoulez-la et placez-la sur la tarte.
2- Laissez décongeler au frais. Il faut compter 1/2 journée pour être sûr.
3- Au moment du service, vous pouvez décorer de quelques noisettes concassées et sucre pailleté.
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