La Tarte Tatin est un monument de la gastronomie française, célèbre pour ses pommes confites dans un caramel ambré et sa pâte croustillante. Relever le défi du sans gluten et sans lactose demande quelques astuces techniques : un mélange de farines équilibré et l’ajout de psyllium pour donner à la pâte l’élasticité nécessaire au moment du périlleux (mais magique) retournement de la tarte !
Recette de la véritable tarte tatin sans gluten & sans lactose
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Tarte tatin sans gluten & sans lactose
Dessert
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 50 min
Ingrédients
- 8 à 10 pommes à chair ferme (type Golden, Reine des Reinettes ou Pink Lady)
- 120 g de sucre de canne (pour le caramel)
- 40 g de margarine végétale ou d’huile de coco (pour le caramel)
- 150 g de farine de riz demi-complète
- 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 50 g de poudre d’amande
- 1 cc de psyllium blond en poudre
- 80 g d’huile de coco solide ou margarine froide
- 1 jaune d’œuf (optionnel, pour la tenue)
- 5 à 7 cl d’eau glacée
- 1 pincée de sel
- La pâte : Dans un saladier, mélangez la farine de riz, la fécule, la poudre d’amande, le sel et le psyllium. Ajoutez la matière grasse froide en dés. Sablez du bout des doigts.
- Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau progressivement. Formez une boule de pâte souple. Enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Le caramel : Dans un moule à tatin (en métal) ou une poêle allant au four de 24-26 cm, versez le sucre et la margarine. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Retirez du feu.
- Les pommes : Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers (en 4 ou en 6 selon la taille). Disposez-les bien serrées sur le caramel, debout et sur la tranche. Note : les pommes rétrécissent à la cuisson, n’hésitez pas à en mettre beaucoup !
- Faites cuire les pommes seules sur le feu (plaque de cuisson) pendant 10 minutes pour qu’elles commencent à confire dans le caramel. Préchauffez votre four à 190°C.
- Le montage : Étalez votre pâte sur un papier cuisson à une dimension légèrement supérieure à celle de votre moule.
- Posez délicatement le disque de pâte sur les pommes chaudes. Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur du moule (entre les pommes et la paroi). Percez un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
- Enfournez pour 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée.
- Le démoulage : Sortez du four et laissez reposer 5 minutes (pas plus, sinon le caramel fige !). Posez un plat sur le moule et retournez d’un geste sec.
Le conseil de Karen
Le secret d’une Tatin réussie, c’est de bien serrer les pommes : elles doivent être à l’étroit avant la cuisson ! Si votre caramel est un peu trop liquide au démoulage, c’est que les pommes ont rendu beaucoup d’eau. Dans ce cas, vous pouvez faire réduire le jus dans une petite casserole et le verser à nouveau sur la tarte avant de servir. Le psyllium permet ici à la pâte d’avoir cette structure « biscuit » qui ne s’effondre pas sous le poids des fruits caramélisés.
Tableau nutritionnel de la tarte tatin aux pommes sans gluten (caramel maison)
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de tarte tatin sans gluten
Par 100 g
| Énergie | ~290 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~39 g |
| Dont sucres | ~22 g |
| Protéines | ~3,8 g |
| Lipides | ~13,8 g |
| Fibres | ~3,6 g |
| Sodium | ~0,08 g |
Astuces et variantes pour une tarte tatin sans gluten réussie
Mes clés pour des pommes bien confites et une pâte souple, non friable
- Pommes fermes : choisissez des variétés qui tiennent à la cuisson (Reine des Reinettes, Pink Lady, Golden). Plus elles sont fermes, plus la tatin garde une belle tenue au démoulage.
- Caramel ambré, pas foncé : arrêtez dès que le caramel est ambré. Trop foncé = amertume et goût brûlé qui couvre le fruit.
- Pommes très serrées : n’hésitez pas à en mettre beaucoup : elles rétrécissent à la cuisson. Serrez-les debout sur la tranche pour un rendu “pro”.
- Pré-cuisson sur le feu : les 10 minutes à la plaque sont le secret : les pommes commencent à confire et le caramel s’imprègne avant d’aller au four.
- Psyllium = tenue : même à petite dose (1 c. à c.), il apporte une élasticité bienvenue à la pâte sans gluten et limite la casse au moment de poser le disque.
- Eau glacée, progressivement : ajoutez juste ce qu’il faut pour former une pâte souple. Trop d’eau = pâte collante et moins croustillante.
- Jaune d’œuf optionnel : il améliore la cohésion et la dorure. Sans lui, la pâte reste très bonne mais un peu plus friable.
- Démoulage au bon timing : attendez 5 minutes seulement : assez pour ne pas vous brûler, pas assez pour que le caramel fige. Retournez d’un geste franc.
- Variantes : ajoutez vanille, cannelle ou une pincée de cardamome. Pour une version plus “fêtes”, un trait de rhum ambré dans le caramel fonctionne très bien.
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