Pour éviter que votre steak devienne trop dur à la cuisson, ce geste machinal est à bannir

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Votre steak « à point » s’est transformé en caoutchouc ? Pour éviter ce genre de déception, il y a un geste à éviter absolument. On vous explique.

Pour le steak, il y a plusieurs écoles : il y a ceux qui l’aiment à point, ceux qui l’apprécient saignant et les carnivores qui le mangent bleu. Si ces amateurs de viande ne peuvent pas s’entendre sur la cuisson idéale du steak, il y a tout de même un point sur lequel ils sont d’accord : le pire ennemi du steak, c’est la surcuisson. Lorsque celui-ci est tellement cuit qu’il devient aussi impossible à mâcher qu’une semelle en caoutchouc. Et ce point de non-retour arrive parfois plus vite que prévu. Même en surveillant la cuisson du steak comme le lait sur le feu, la situation peut très vite se retourner. Comment ? Justement parce que le steak n’est pas retourné de la bonne manière…

Les règles d’or à respecter pour la cuisson du steak

Pour réussir la cuisson d’un steak, il y a plusieurs règles à respecter. Premièrement, il faut sortir la viande du frigo au moins une heure avant de la cuire. Sinon, elle sera trop froide et ne pourra pas griller de manière optimale. Ensuite, il est essentiel que votre poêle soit bien chaude avant de mettre le steak à cuire. Si la poêle n’est pas suffisamment chaude, vous risquez de manquer l’essentiel : la réaction de Maillard. Au lieu de griller et de former une jolie croûte, le steak relâchera tout son jus. Celui-ci s’évaporera en même temps que tous vos espoirs de réussir un steak tendre et juteux. Comment savoir si la poêle est suffisamment chaude ? Faites fondre une noix de beurre avec un filet d’huile neutre. Lorsque le mélange est mousseux, vous pouvez y ajouter le steak. Hélas, c’est souvent à partir de ce moment-là que tout dérape.

Le geste qui fait tout déraper

À cette étape, on manque de patience. Influencé par la faim et les bonnes odeurs, on a tendance à retourner le steak trop tôt. Erreur de calcul : en retournant le steak trop vite, vous êtes ensuite contraint de le retourner à plusieurs reprises pour que la cuisson soit uniforme. Résultat, celui-ci devient sec et dur. La redoutable semelle. Pour préserver sa tendresse, l’idéal est de le retourner une seule fois. Pour cela, il faut d’abord laisser « croûter » le steak sur une face. Saisissez-le deux minutes à feu vif sans le toucher. Lorsque la croûte s’est formée, retournez le steak, mais surtout, ne le piquez pas ! Cela précipiterait tout le jus du steak dans la poêle et celui-ci finirait en bouillie.

Retournez-le délicatement puis ajoutez un peu de beurre dans la poêle. Arrosez la face déjà grillée avec ce beurre mousseux pour nourrir le steak. Le temps de cuisson sur la deuxième face dépend de vos goûts : si vous l’aimez à point, poursuivez la cuisson une minute, si vous souhaitez qu’il reste saignant, comptez environ 40 secondes et pas plus de 30 secondes si vous l’aimez bleu. En appliquant tous ces conseils, vous ne passerez plus pour un bleu auprès de vos amis amateurs de viande !

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