J’aime beaucoup préparer des plats mijotés pour profiter de la compagnie de nos invités, même s’ils se font beaucoup trop rares en ce moment, Covid oblige. Les cuissons minute, c’est juste quand nous sommes seuls.
Mais voilà qu’au fil des années, j’ai épuisé mon répertoire avec nos amis de longue date.
Je me suis replongée avec délice dans le livre Jérusalem que j’ai depuis 7 ans. Il a été coécrit par Sami Tamimi et Yotam Ottolengui qui ont tous les deux vécu leur enfance à Jérusalem, le premier dans la partie palestinienne et le second dans la partie israélienne. La parcourir, c’est la sensation de voyager, de sentir les parfums de cette cuisine levantine comme on l’appelle de plus en plus. Je vous le conseille vivement, il regorge de mille et une idées.
J’ai jeté mon dévolu sur ce plat mijoté à base de veau. Jamais je n’aurais pensé à ajouter des poireaux dans ce type de plat et ça fonctionne à merveille.
La recette commence comme pour un Osso Bucco mais l’ajout des épices puis la seconde cuisson avec les poireaux en fait quelque chose de très différent. Un plat chaleureux, parfumé comme je les aime. Nous nous sommes régalés et comme promis que mon compte Instagram voilà la recette.
Veau mijoté épicé aux pruneaux et poireaux
Pour 4 personnes assez gourmandes
Pour le plat
- 6 a 7 rouelles de jarret de veau (les même morceaux que pour préparer un osso bucco)
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 boîte de pulpe de tomate (400 g)
- Le zeste d’1 orange bio
- 2 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- ½ c. à café de “4 épices”
- 2 feuilles de laurier
- 5 branches de thym
- 14 cl de bouillon de légumes
- 5 blancs de poireaux
- 200 g de pruneaux dénoyautés
- Huile de tournesol
- Sel et poivre du moulin
Pour servir
- Le zeste d’1 citron bio
- Le zeste d’1 orange bio
- 2 gousses d’ail
- ½ bouquet de persil plat
- 100 g de yaourt grec
Comment faire ?
Sortez la viande 1 heure avant le début de la cuisson et salez-la.
Pelez puis ciselez les oignons, pelez les 2 gousses d’ail, râpez-les ou pressez-les.
Faites revenir la viande sur feu vif 2 minutes de chaque côté dans une cocotte avec de l’huile (procédez en deux fois pour que la viande soit sur une seule couche).
Retirez la viande, essuyez la cocotte avec du papier absorbant, ajoutez un peu d’huile, les oignons et faites-les revenir 8 minutes sur feu moyen. Ils doivent être tendres et dorés. Ajoutez l’ail, mélangez et faites revenir 30 secondes.
Ajoutez le vin et laissez réduire.
Quand il ne reste presque plus de liquide, ajoutez la pulpe de tomates, la moitié du bouillon, les épices, le laurier, le thym, le zeste d’orange, les épices, un peu de sel et mélangez.
Portez à ébullition, remettez la viande, la moitié du bouillon (7cl) et mélangez bien pour bien enrober la viande de sauce.
Fermez la cocotte puis enfournez à 180°C pendant 2 heures à 2 heures 30 minutes. La viande doit se détacher des os. Vérifiez la cuisson à mi- point.
Pour cette étape, vous pouvez utiliser une mijoteuse en ne mettant que 3 cl de bouillon.
Pendant ce temps, lavez les blancs de poireaux puis coupez-les en tronçons d’1,5 cm.
Coupez les pruneaux en deux dans le sens de la longueur.
Sortez la cocotte du four, mettez la viande sur une assiette et profitez-en pour retirer les épices en morceaux (cannelle et badiane), le laurier et le thym.
Laissez la viande tiédir, retirez les os puis coupez la viande en dés de 2,5 cm environ.
Retirez la moelle et ajoutez-la dans la cocotte avec la viande coupée.
Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillère à soupe d’huile et faites revenir les blancs de poireaux à feu moyen pendant 5 minutes. Versez-les dans la cocotte, ajoutez les pruneaux, le reste du bouillon (7 cl), mélangez, couvrez puis enfournez à nouveau pendant 1 heure.
Poivrez le plat, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson sur le feu, sans couvercle pour faire réduire la sauce.
Dans un bol, mélangez 2 gousses d’ail pelées et râpées ou pressées, les zestes d’agrumes et le persil plat ciselé. Ce condiment se rapproche de la gremolata servie habituellement avec un osso bucco.
Servez la viande avec la gremolata, le yaourt grec et une céréale, comme du petit épeautre ou du boulgour. A la maison nous l’avons servi dans un premier temps avec du petit épeautre et nous avons mangé les restes avec un produit que j’aime beaucoup : la semoule d’épeautre aux raisins secs et épices de chez Beendi que j’achète en vrac dans une boutique bio à côté de la maison.
Le yaourt grec ? j’avais un doute mais il se marie très bien avec ce plat en apportant onctuosité et un coté acidulé très sympa.
Mes conseils : si vous servez ce plat un midi, je vous invite à commencer la veille. Faites la première cuisson, préparez les poireaux et les pruneaux et mettez-les au frais. Mettez les morceaux de viande sur une assiette puis versez le reste de la cocotte dans un grand plat à gratin préalablement mis au congélateur pour refroidir plus vite le plat. Procédez au travail sur la viande et les os (pensez à retirer les morceaux d’épices, le thym et le laurier) puis mettez la viande coupée et la moelle dans le plat à gratin. Le mélange va tiédir très rapidement. Quand c’est le cas, posez un film étirable sur la surface et mettez au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain, remettez le contenu du plat dans la cocotte, faites cuire les poireaux et poursuivez la recette.
