La recette en vidéo est ici : Entremets figue noisette en vidéo.
Cet entremets est composé d’un streusel croustillant aux noisettes, d’un biscuit moelleux aux noisettes, de figues rôties et d’une ganache aux figues.
Je l’ai recouvert d’un glaçage miroir rayé bicolore rouge et violet pour rappeler la couleur des figues. Super joli !
Attention, cette recette se prépare au minimum la veille. Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser l’entremets plusieurs semaines au congélateur (à condition de bien l’emballer dans du film alimentaire) avant de le glacer et de le déguster.
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar agar ? Non, jamais dans les entremets car l’agar agar ne supporte pas bien la congélation.
D’autres recettes d’entremets ?
Parts : 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 20 + 15 minutes
Total : 2 h 35 mn
Prise au froid : 1 nuit au congélateur
- Robot pâtissier
- ou fouet électrique
- Moule couronne
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
- Moule 22 cm
- Cercle 8 cm
- Cercle à tarte ajustable
- Plaque de cuisson perforée
- Silpat
Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.
Ganache aux figues :
- 45 cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 100 g de chocolat blanc (de préférence, le Ivoire de chez Valhrona)
- 150 g de chair de figues fraiches (environ 4 figues)
Biscuit moelleux aux noisettes :
- 100 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 2 œufs
Figues rôties :
- 3 figues fraîches
- 30 g d’huile (j’ai pris de l’huile de pépin de raisin)
Streusel aux noisettes :
- 30 g de cassonade
- 45 g de farine
- 45 g de poudre de noisette
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 40 g de beurre
Glaçage miroir bicolore:
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 60 ml d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose (on en trouve ici)
- 150 g de chocolat blanc (de préférence, le Ivoire de chez Valhrona)
- 80 g de lait concentré non sucré
- Colorant rouge et violet
La recette en vidéo est ici :
Ganache aux figues
1. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux et placez-le dans un récipient. J’utilise le chocolat blanc Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré.
2. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Faites chauffer 20 cl de crème liquide. Attention, il faut de la crème liquide entière, minimum 30% de matières grasses (les pots avec les bouchons rouges dans les supermarchés).
4. Retirez la casserole du feu dès que la crème est à ébullition.
6. Versez le tout sur le chocolat blanc et mélangez avec un fouet à main.
7. Ajoutez le reste de crème liquide froide (ou à température ambiante, peu importe).
8. Filmez au contact, c’est-à-dire en collant le film alimentaire à la ganache.
9. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures (dans l’idéal toute une nuit).
Biscuits moelleux aux noisettes
1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Mélangez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace tamisé. C’est important de tamiser pour éviter les morceaux.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange.
4. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.
5. Versez la pâte dans un moule 22 cm beurré et fariné. Si vous avez, placez un cercle individuel au centre. Sinon, mettez un verre ou ce que vous avez chez vous ! Enfournez 20 minutes.
6. Laissez refroidir complètement.
Figues rôties
1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Lavez les figues. Coupez-les en 8.
3. Placez-les dans un plat allant au four et badigeonnez-les d’huile. J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin car elle a un goût neutre.
4. Enfournez 15 minutes.
Montage
1. Lavez les figues de la ganache. Coupez-les en 4 et récupérez la chair. Placez-la dans un récipient et mixez avec un mixeur plongeant.
2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Fouettez-la pendant 5 minutes environ, sur vitesse lente, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Pas besoin qu’elle soit trop épaisse quand on fait des entremets.
3. Ajoutez la purée de figues et incorporez-la délicatement avec une maryse.
4. Versez les 3/4 de cette ganache aux figues dans votre moule couronne en silicone.
5. Disposez les figues rôties sur la ganache.
6. Disposez ensuite le biscuit moelleux aux noisettes.
7. Recouvrez avec le reste de ganache. Lissez avec la lame d’un couteau.
8. Placez au congélateur toute une nuit (plus longtemps si vous le souhaitez).
Streusel aux noisettes
1. Préchauffez le four à 190°C
2. Dans un récipient, mélangez ensemble la cassonade, la farine et la poudre de noisette.
3. Ajoutez le beurre bien mou et mélangez jusqu’à obtenir une sorte de gros sable, comme pour un crumble.
4. Étalez cette pâte sur une plaque (perforée si possible) recouverte de silpat ou de papier cuisson, en formant une couronne de la même taille que votre moule couronne. Pour m’aider, j’ai utilisé un cercle à tarte ajustable (vous avez -10% dessus avec le code CHRISTELLE10) et un cercle individuel.
Glaçage miroir bicolore
4. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
5. Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu’il fonde.
6. Incorporez ensuite le lait concentré non sucré. Avant j’utilisais du lait concentré sucré, mais maintenant je préfère avec du non sucré, tant au niveau du goût que de la texture.
7. Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.
8. Répartissez le glaçage dans deux récipients. Ajoutez une pointe de colorant rouge d’un côté et une pointe de colorant violet de l’autre. J’utilise du colorant en gel, c’est vraiment le mieux. Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Le jour J
Déco
