La recette en vidéo est ici : Saint Honoré mangue framboise en vidéo.
Ce Saint Honoré est composé d’une base de pâte feuilletée, de choux garnis de crème diplomate à la mangue, de framboises et de crème chantilly.
J’ai utilisé des framboises fraiches car c’est la saison, mais vous pouvez prendre des framboises surgelées préalablement décongelées.
Concernant la pâte feuilletée, vous pouvez soit prendre une pâte feuilletée du commerce (c’est ce que j’ai fait car la recette demande déjà pas mal de boulot), soit faire votre pâte feuilletée maison.
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Parts : 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 55 minutes
Total : 1 heure 55 minutes
Ingrédients pour un Saint Honoré mangue framboise de 8 personnes :
- 1 pâte feuilletée
- 100 g de framboises fraiches ou décongelées
Pâte à choux :
- 60 ml d’eau
- 60 ml de lait
- 2 g de sel
- 4 g de sucre
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 gros œufs
Craquelin :
- 30 g de beurre
- 30 g de cassonade
- 30 g de farine
Crème diplomate à la mangue :
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 5 cl de lait entier
- 1 mangue
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 20 g de fécule de maïs
- 10 g de farine
- 18 cl de crème liquide entière bien froide
- 125 g de fondant blanc
- Colorant orange
Crème chantilly :
- 8 cl de crème liquide entière (30% de matières grasses)
- 8 g de sucre
Déco :
Préparation :
La recette en vidéo est ici :
Craquelin
1. Mélangez ensemble le beurre, la cassonade et la farine.
2. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm environ.
3. Découpez des disques avec le dessous d’une douille et placez au congélateur le temps de préparer la suite. Vous pouvez laisser votre craquelin au congélateur plusieurs jours si besoin.
Crème diplomate à la mangue
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisées.
3. Ouvrez la mangue en deux, ôtez le noyau et retirez la chair.
Placez-la dans une casserole avec le lait et mixez au mixeur plongeant.
4. Faites chauffer et retirez du feu dès la première ébullition.
5. Versez petit à petit dans la préparation précédente, tout en fouettant.
6. Replacez le tout dans la casserole.
7. Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que le mélange
épaississe. Attention, pas trop longtemps car la crème continue d’épaissir ensuite hors du feu en refroidissant. Je compte quelques secondes après la première ébullition.
8. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez afin de la faire fondre. Laissez redescendre la température à environ 30°C.
9. En attendant, fouettez la crème liquide bien froide, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu’à obtenir une crème ferme et qui tient toute seule sur le fouet.
10. Quand la crème à la mangue est redescendue à environ 30°C, ajoutez la
crème fouettée délicatement avec une maryse, en y allant petit à petit.
Si besoin, je vous conseille d’utiliser un thermomètre de cuisine.
11. Placez au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
Pâte à choux
1. Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait, l’eau, le sel et le sucre. A l’ébullition, diminuez le feu et ajoutez le beurre. Laissez-le
fondre complètement.
2. Ajoutez la farine en une fois et mélangez sur feu moyen jusqu’à ce que la pâte à choux colle au fond de la casserole et laisse une pellicule.
La pâte doit être complètement déshydratée.
3. Dans un autre récipient, fouettez les oeufs en omelette.
Versez-les petit à petit dans la pâte à choux, en mélangeant entre
chaque ajout. Au début, vous aurez une texture un peu bizarre, mais
c’est normal. Vous pouvez mélanger avec une maryse ou avec la feuille du robot.
A la fin, elle doit être lisse et brillante. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’oeuf.
4. Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille 12.
5. Découpez un disque de pâte feuilletée d’un diamètre de 22 cm.
6. Pochez 3 boudins de pâte à choux dessus. J’utilise une plaque perforée, c’est vraiment le top pour la cuisson. Enfournez 35 minutes.
7. Préchauffez le four à 250°C.
8. Pochez 9 choux d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
9. Disposez un disque de craquelin sur chaque chou. J’avais trop de pâte, du coup j’ai fait plus de choux.
10. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé à 250°C en diminuant immédiatement la température à 180°C.
9. Laissez les choux refroidir sur une grille.
Montage
1. Avec la lame d’un couteau, creusez une croix sur le dessous de chaque choux.
2. Placez la crème diplomate à la mangue dans une poche à douille munie d’une douille 10 mm.
3. Remplissez les choux de crème.
4. Versez une pointe de colorant orange (-10% avec le code CHRISTELLE10) dans le fondant blanc et trempez chaque dessus de chou dedans.
5. Remplissez l’espace entre chaque boudin de pâte à choux (sur la pâte feuilletée) de crème à la mangue. Répartissez les framboises dessus.
6. Disposez les choux tout autour du gâteau, sur le boudin extérieur.
7. Fouettez la crème liquide pendant 5 à 10 minutes, sur vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez encore quelques secondes.
9. Pochez la crème au centre du gâteau.
10. Disposez un chou au centre du Saint Honoré.
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