Les asperges vertes commencent à pointer le bout de leur nez sur les étals. C’est l’occasion parfaite pour retourner voir Eric Bouchenoire, Meilleur Ouvrier de France (MOF). Il a travaillé pendant plus de 30 ans auprès de Joël Robuchon et il est à présent le directeur général de l’atelier Joël Robuchon Etoile. J’apprends toujours beaucoup de choses grâce à ses conseils et à sa rigueur. C’est un plaisir de les partager avec vous.

Bien choisir ses asperges vertes 

Asperges et comté / pointe bien fermée à droite et fleurie à gauche

Optez pour des asperges vertes bio si vous le pouvez, les asperges vertes cultivées en agriculture conventionnelle contiennent des pesticides. Dans tous les cas, choisissez des asperges françaises, bien fermes et surtout avec des pointes bien serrées. On évite les pointes dites fleuries., comme celle de gauche sur la photo.

Bien conserver ses asperges vertes 

Essayez de les préparer le plus rapidement possible après l’achat pour qu’elles restent bien fermes. Sinon, conservez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, dans un torchon.

Bien préparer ses asperges vertes

Contrairement aux asperges blanches, il n’est pas obligatoire de les peler, surtout si elles sont très fines. En revanche, retirez toujours les écailles que l’on trouve sur les tiges. Ce n’est pas juste une question d’esthétisme. En effet, de la terre peut se cacher sous les écailles et un simple passage sous l’eau ne va pas la déloger. Pour retirer les écailles, servez-vous d’un couteau d’office, c’est très rapide.

La cuisson des asperges vertes 

Elles ne font pas forcément bon ménage avec l’eau, contrairement à leurs copines les asperges blanches. L’idéal est de les faire rôtir dans une cocotte, comme Eric Bouchenoire me l’a montré à l’Atelier Joël Robuchon Etoile. Les asperges sont encore légèrement croquantes et pleines de saveurs. Cette cuisson leur convient parfaitement

Un exemple de recette ? asperges rôties au vieux comté et aux morilles

Le mariage entre les morilles et les asperges fait partie des accords parfaits en cuisine. Si vous ne trouvez pas de morilles, remplacez-les par des pleurotes ou des champignons de Paris.

Comptez pour une entrée ou un accompagnement pour 4 personnes, 12 asperges et 4 poignées de morilles fraîches, de pleurotes ou de champignons de Paris.

Préparez les asperges : passez-les sous l’eau et retirez les écailles. Vous pouvez les peler si vous le voulez, à l’aide d’un couteau économe. Posez votre asperge à plat sur une planche, tenez-la par l’extrémité puis pelez en partant de la pointe vers la base. Tournez au l’asperge au fur et à mesure sur la planche. Une fois pelées ou non,  retirez les extrémités des asperges.  

Préparez les morilles : ne les passez pas sous l’eau et ne les faites pas tremper. Retirez l’extrémité des pieds, fendez chaque morille en deux pour vérifier que le cœur ne contienne pas d’insectes. Pour les nettoyer, armez vous d’un pinceau (si possible plus petit et plus souple que les pinceaux classiques de cuisine), mouillez-le puis passez-le sur chaque morille. 

La cuisson : j’ai beaucoup aimé la cuisson en cocotte faite par Eric Bouchenoire. 

Commencez par faire fondre du beurre 1⁄2 sel dans une cocotte en fonte, dans un sautoir en inox (poêle à bords hauts et droits que l’on appelle souvent à tort une sauteuse) ou dans une simple poêle. Comptez 40 g de beurre pour 9 asperges environ.

Quand le beurre est mousseux, ajoutez vos asperges et faites-les cuire pendant 5 à 6 minutes, en les retournant 2 à 3 fois et en les arrosant très régulièrement avec le beurre. Le feu ne doit pas être trop fort, pour ne pas brûler le beurre. Les asperges doivent colorer légèrement. Une pointe de couteau doit pouvoir s’enfoncer mais les asperges doivent rester un brin croquantes. 

Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons préparés autour des asperges et retournez-les régulièrement dans le beurre. Salez les champignons.

Quand les asperges et les champignons sont cuits, ajoutez du comté (18 mois) finement râpé sur les asperges. Il va fondre avec la chaleur des asperges, c’est délicieux.

En fin de cuisson, déglacez avec un peu de vin blanc (vin jaune ou côtes du Jura  blanc), que vous verserez autour des asperges. Couvrez quelques minutes et servez avec un peu de cerfeuil et éventuellement un jus de poulet rôti.

Coup de cœur pour cette façon de cuire et de marier les asperges vertes. Le goût des asperges est préservé, elles ont une texture parfaite et le mariage avec les morilles et le fromage fonctionne à merveille.

Bon à savoir : évitez dans ce plat de rajouter du poivre noir du moulin car on pourrait le confondre à la dégustation avec de la terre. 

Quel vin boire avec ?

Un Condrieu 2020 “Les Terrasses du Palat” de chez François Villard : bel équilibre entre aromatique et fraîcheur et très belle longueur en bouche. Un bel accord mets & vins.

Merci mille fois à Eric Bouchenoire pour tous les conseils précieux. En ce moment, les asperges vertes sont à l’honneur à l’Atelier Joël Robuchon avec un poulet aux morilles, asperges vertes et vin jaune.