Les eaux marines et dulcicoles du monde entier sont aujourd’hui contaminées par une multitude de polluants. Cette contamination représente un enjeu majeur de santé publique et environnementale. Les principales substances polluantes incluent le mercure, les microplastiques, les PCB, les dioxines et autres contaminants industriels. Le mercure dans le poisson est particulièrement préoccupant en raison de sa toxicité.

Mercure dans le poisson : le principal contaminant des grands prédateurs

Mécanismes de bioaccumulation du mercure

Le mercure est l’un des contaminants les plus préoccupants. Le méthylmercure représente environ 90% du mercure total analysé dans les poissons. Un poisson contaminé peut contenir jusqu’à 100 000 fois la concentration de mercure de l’eau. Ce phénomène explique la présence élevée de mercure dans le poisson chez les espèces situées en haut de la chaîne alimentaire.

Les zones les plus touchées sont la côte méditerranéenne, notamment en Espagne, France, Italie et Grèce.

Les espèces de poissons les plus contaminées par le mercure

• Poisson-tuile : 219 µg de mercure
• Requins : 151 µg
• Espadon : 147 µg
• Maquereau royal : 110 µg
• Hoplostète orange : 80 µg
• Marlin : 69 µg
• Thon rouge, germon : 54-58 µg
• Thon en conserve léger : 13 µg

Microplastiques : une contamination généralisée

220 espèces peuvent ingérer des microplastiques, dont 55% ont une importance commerciale. En France, 10% des goujons analysés étaient contaminés. 85% des moules et 53% des huîtres en contiennent.

Effets physiologiques

L’ingestion chronique réduit la croissance (-20 à -35%), surtout chez les femelles. Le taux de reproduction peut chuter jusqu’à 50%.

Polychlorobiphényles (PCB) et dioxines

Les PCB persistent malgré leur interdiction. En Méditerranée, les concentrations dépassent 2,6 fois les seuils. Les espèces les plus touchées sont le rouget et le merlu.

Les dioxines sont très toxiques. Les seuils européens sont de 8 pg.g⁻¹ pour l’ensemble des dioxines/furanes/PCB de type dioxine.

Classification des poissons selon la contamination

Fortement contaminés

• Poisson-tuile
• Requins
• Espadon
• Marlin, maquereau roi, hoplostète orange

Le mercure dans le poisson de ces espèces atteint des niveaux préoccupants. À éviter pour femmes enceintes et enfants.

Modérément contaminés

• Thons : 54-58 µg
• Thon en conserve blanc : 40 µg
• Homard : 47 µg

Le mercure dans le poisson de cette catégorie nécessite une consommation modérée.

Faiblement contaminés

• Morue : 14 µg
• Maquereau espagnol : 8 à 13 µg
• Sardines, anchois, harengs

Ces espèces présentent des teneurs faibles en mercure dans le poisson et sont donc recommandées.

Poissons d’élevage

Le saumon d’élevage, truite arc-en-ciel, tilapia sont des alternatives sûres. Moules, huîtres, crevettes ne présentent pas de limites hebdomadaires liées au mercure dans le poisson.

Mécanismes et causes de la contamination

Sources

Industrie, orpaillage, volcans pour le mercure. Rejets urbains pour les microplastiques.

Facteurs d’accumulation

• Âge du poisson
• Position trophique
• Teneur en lipides (PCB)

Variations géographiques

Méditerranée plus contaminée que l’Atlantique. Courants marins dispersent les polluants sur de longues distances.

Risques sanitaires lié au mercure dans le poisson et recommandations

Effets sur la santé

Méthylmercure : troubles neurologiques, mémoire, langage, motricité, surtout chez les fœtus et jeunes enfants. Le mercure dans le poisson est la principale source d’exposition alimentaire à ce contaminant.

Limite OMS : 1,6 µg/kg de poids corporel par semaine.

Recommandations

2 portions/semaine de poissons faibles en mercure et riches en oméga-3. Éviter les grands prédateurs pour les femmes enceintes et enfants.

Diversifier les espèces et choisir les petits poissons pélagiques pour minimiser l’exposition au mercure dans le poisson.

 

Tableau récapitulatif des espèces de poissons et des polluants

Espèce	Polluant principal	Concentration	Niveau de dangerosité
Poisson-tuile (Golfe du Mexique)	Mercure	219 µg/kg	Très élevé
Requin	Mercure + PCB	151 µg/kg (Hg) + 1.9x seuils (PCB)	Très élevé
Espadon	Mercure	147 µg/kg	Très élevé
Thon rouge	Mercure	160 µg/kg	Très élevé
Anguille	Mercure + PCB	Élevée	Très élevé
Mérou	Mercure	Élevée	Très élevé
Grenadier	Mercure	Élevée	Élevé
Lotte	Mercure	Élevée	Élevé
Marlin	Mercure + PCB	69 µg/kg (Hg) + PCB	Élevé
Brochet	Mercure + PCB	Élevée	Élevé
Omble chevalier	PCB	Élevée	Élevé
Sabre	Mercure	Modérée	Modéré
Sébaste d’Atlantique Nord	Mercure	Modérée	Modéré
Julienne	Mercure	Modérée	Modéré
Hoki	Mercure	Modérée	Modéré
Perche	Mercure	Modérée	Modéré
Sandre	Mercure	Modérée	Modéré
Bar (Loup de mer)	Mercure	30-40 µg/kg	Modéré
Dorade	Mercure	25-35 µg/kg	Modéré
Thon (autres espèces)	Mercure	54-58 µg/kg	Modéré
Saumon d’élevage	PCB + Arsenic	0.03 mg/kg (Hg) – 2.56 mg/kg (As)	Modéré
Saumon sauvage	Mercure + DDT	0.18 mg/kg (Hg) – 10x moins de PCB	Faible-Modéré
Sole	Mercure + PCB	Modérée	Modéré
Flétan	Mercure	Modérée	Modéré
Hareng	Microplastiques	2-5% des individus	Faible
Colin (Lieu noir)	Mercure	14 µg/kg	Faible
Cabillaud (Morue)	Mercure	14 µg/kg	Faible
Maquereau atlantique	Mercure	13-21 µg/kg	Faible
Thon en conserve	Mercure	13 µg/kg	Faible
Merlan	Mercure	Faible	Faible
Rouget barbet	Mercure	Faible	Faible
Carrelet (Plie)	Mercure	Faible	Faible
Truite	Mercure	Très faible	Très faible
Anchois	Mercure	Très faible	Très faible
Sardine	Mercure	8-13 µg/kg	Très faible
Capelan	Mercure	5 µg/kg	Négligeable
Raie	Mercure	Modérée	Modéré

Légende :
Très élevé : À éviter absolument
Élevé : Limiter à 1 portion/mois
Modéré : Jusqu’à 2 portions/mois
Faible : Consommation libre
Très faible/Négligeable : Aucune restriction

Les poissons grands prédateurs concentrent le plus de polluants. Les petits poissons comme les sardines et maquereaux sont plus sûrs. La persistance des microplastiques et PCB impose des politiques de prévention. Une consommation éclairée permet de maintenir les bénéfices nutritionnels tout en limitant les risques liés au mercure dans le poisson.

Le conseil de Karen