Je n\u2019avais pas fait de tarte tatin traditionnelle<\/strong> depuis des lustres. 30 ans en fait et mon seul essai m’avait laiss\u00e9 d\u00e9\u00e7ue. Je m’\u00e9tais ensuite pr\u00e9cipit\u00e9e sur la superbe recette de tarte tatin de Philippe Conticini<\/a>. Je l\u2019ai faite \u00e0 de nombreuses reprises (et m\u00eame en version tarte tatin sans p\u00e2te<\/a>) mais c\u2019est une variante de la recette classique de la tarte tatin.<\/p>\n L\u00e0, je voulais la v\u00e9ritable tarte tatin avec les gros morceaux de pommes bien confites et une p\u00e2te capable de supporter le jus caram\u00e9lis\u00e9 des pommes.<\/p>\n Je suis aux anges car cette fois, j\u2019ai r\u00e9ussi \u00e0 obtenir le r\u00e9sultat que je voulais gr\u00e2ce aux conseils de Chef Damien dans une vid\u00e9o bient\u00f4t diffus\u00e9e sur 750g et aux conseils de Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric sur son blog Du Miel et Du Se<\/a>l.<\/p>\n Comment faire une tarte tatin ?<\/strong><\/p>\n La p\u00e2te<\/strong><\/p>\n Il en faut une qui supporte bien le jus des pommes. Choisissez une p\u00e2te \u00e0 foncer (farine, beurre et eau) ou une p\u00e2te bris\u00e9e comme je l\u2019ai fait avec un m\u00e9lange d\u2019oeuf et d\u2019eau en plus de la farine et du beurre). Ces deux types de p\u00e2te ne vont pas se d\u00e9tremper \u00e0 la cuisson et donner un bon support \u00e0 la tarte tatin.<\/p>\n Les pommes<\/strong><\/p>\n Pommes bio Chanteclerc<\/p>\n<\/div>\n Pour la tarte tatin, il faut \u00e0 la fois une pomme qui se tienne mais aussi une pomme qui devient fondante \u00e0 la cuisson. Choisissez parmi les vari\u00e9t\u00e9s suivantes, selon ce que vous trouvez : la Golden, la Chanteclerc (celle que j’utilise pour ma tarte tatin en version Bio) et dont le nom commercial est Belchard, la Reine des reinettes ou tout autre vari\u00e9t\u00e9 de rainettes comme la reinette grise du Canada, la Bancroft ou la Braeburn qui sont des vari\u00e9t\u00e9s plus anciennes mais aussi la Boskoop.<\/p>\n Choisissez des pommes assez petites car cette tarte tatin se pr\u00e9pare avec des demi pommes rang\u00e9es debout dans le moule, elles ne doivent donc pas \u00eatre trop grandes.<\/p>\n Caramel ou pas caramel ?<\/strong><\/p>\n La plupart des recettes de tarte tatin pr\u00e9conisent de faire un caramel qui va servir \u00e0 napper le fond du moule. J\u2019avoue que \u00e7a m\u2019a toujours chagrin\u00e9 car cela fait quand m\u00eame un paquet de sucre. Il se trouve que pour faire une bonne tarte tatin, vous n\u2019en avez pas besoin. Bon, il va falloir quand m\u00eame m\u00eame mettre du sucre mais moins que les 150, voire 200 g souvent pr\u00e9conis\u00e9s. Le moule<\/strong><\/p>\n Il existe des moules sp\u00e9ciaux \u2018tarte tatin\u201d. Dans ma petite cuisine parisienne, c\u2019est bien le dernier truc que je vais acheter pour faire une tarte tatin deux ou trois fois par an. Il se trouve que mon moule \u00e0 g\u00e2teau (moule \u00e0 manqu\u00e9) pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 rapport\u00e9 de Grande-Bretagne il y a des ann\u00e9es est compatible avec mes plaques \u00e0 induction. Youpi, j’ai pu d\u00e9marrer la cuisson des pommes sur le feu. Vous pouvez aussi utiliser une po\u00eale qui va au four.<\/p>\n<\/a><\/p>\n
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Les pommes vont caram\u00e9liser gr\u00e2ce \u00e0 une cuisson en deux temps (sur le feu ou moiti\u00e9 feu et four puis dans le four sous la p\u00e2te). C\u2019est le jus des pommes, le beurre et le sucre qui vont faire le boulot.\u00a0<\/p>\n