{"id":11684,"date":"2025-06-04T16:50:55","date_gmt":"2025-06-04T16:50:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.affinite.fr\/index.php\/2025\/06\/04\/il-etait-une-fois-la-patisserie-347\/"},"modified":"2025-06-04T16:50:55","modified_gmt":"2025-06-04T16:50:55","slug":"il-etait-une-fois-la-patisserie-347","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.affinite.fr\/index.php\/2025\/06\/04\/il-etait-une-fois-la-patisserie-347\/","title":{"rendered":"Il \u00e9tait une fois la p\u00e2tisserie"},"content":{"rendered":"

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Encore une question que l’on me pose souvent : faut-il mettre de la g\u00e9latine dans une ganache ?<\/span><\/b> La r\u00e9ponse est simple en apparence, mais m\u00e9rite quelques nuances : ce n\u2019est pas obligatoire\u2026 sauf dans certains cas bien pr\u00e9cis !<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\"faut-il<\/a><\/div>\n

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Ganache classique : pas de g\u00e9latine<\/h3>\n

Dans une ganache \u00ab\u00a0classique\u00a0\u00bb, c’est-\u00e0-dire non mont\u00e9e, utilis\u00e9e pour garnir des macarons, fourrer un biscuit, napper un g\u00e2teau ou r\u00e9aliser des bonbons en chocolat, il est inutile d’ajouter de la g\u00e9latine<\/b>. Une ganache traditionnelle se compose simplement de cr\u00e8me chaude vers\u00e9e sur du chocolat, parfois enrichie d\u2019un peu de beurre ou de miel pour am\u00e9liorer la texture.<\/p>\n

Dans ces usages, on cherche une texture fondante, souple, gourmande<\/b>, qui ne n\u00e9cessite pas d\u2019\u00eatre fig\u00e9e. La g\u00e9latine serait m\u00eame contre-productive : elle risquerait de durcir la ganache inutilement.<\/p>\n

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Ganache mont\u00e9e<\/h3>\n

En ce qui concerne la ganache mont\u00e9e, c’est-\u00e0-dire une ganache que l’on fouette pour obtenir quelque de plus a\u00e9rien et qui se tienne mieux, il faut diff\u00e9rencier 2 cas :<\/p>\n

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Ganache mont\u00e9e pour entremets :<\/u><\/p>\n

Pour les\u00a0entremets<\/a>, la g\u00e9latine est obligatoire<\/b>. Dans ce type de dessert, les ganaches<\/a> sont utilis\u00e9es pour former des couches internes ou des inserts, parfois moul\u00e9es, et elles doivent se tenir parfaitement \u00e0 la d\u00e9coupe<\/b>.<\/p>\n

Une ganache trop souple risquerait de s\u2019affaisser ou de couler une fois d\u00e9congel\u00e9e. On ajoute donc de la g\u00e9latine pour assurer une bonne tenue sans sacrifier la texture<\/b>.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Le seul cas o\u00f9 on peut s’en passer, c’est dans le cas d’une ganache mont\u00e9e au chocolat noir<\/b>, bien charg\u00e9e en chocolat. En effet, le chocolat, en refroidissant, va faire \u00e9paissir la cr\u00e8me. Cela dit, j’en mets maintenant syst\u00e9matiquement dans mes recettes car nombreux d’entre vous ont vu leur entremets ou b\u00fbche de No\u00ebl fondre une fois d\u00e9cong\u00e9l\u00e9e. Je ne prends donc plus le risque et j’ai m\u00eame corrig\u00e9 mes anciennes recettes. <\/p>\n

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\"g\u00e9latine<\/a><\/div>\n

\nGanache mont\u00e9e hors entremets :
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Dans tous les autres cas, la g\u00e9latine n’est pas obligatoire dans la ganache mont\u00e9e. Cela dit, la g\u00e9latine peut rendre service dans certaines ganaches, m\u00eame hors entremets<\/b>. Elle pr\u00e9sente en effet deux avantages <\/b>:<\/p>\n

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  • Elle aide au foisonnement<\/b> : si vous r\u00e9alisez une ganache mont\u00e9e (par exemple pour garnir un chou ou une tarte), un tout petit peu de g\u00e9latine peut faciliter la prise de volume<\/b> lors du montage, et offrir une ganache plus a\u00e9rienne, plus stable.<\/li>\n
  • Elle permet une texture plus ferme<\/b> : si vous souhaitez une
    \nganache un peu plus dense, qui se tienne mieux (par exemple pour pocher
    \ndes rosaces bien nettes ou faire des d\u00e9cors), une petite dose de
    \ng\u00e9latine peut \u00eatre la solution. Cela permet aussi une meilleure tenue \u00e0
    \ntemp\u00e9rature ambiante.<\/li>\n<\/ul>\n

    Dans ce cas, utilisez-la avec parcimonie<\/b> : inutile d\u2019en mettre beaucoup. En g\u00e9n\u00e9ral, 1 \u00e0 2 g de g\u00e9latine pour 250 g de ganache suffisent largement<\/b> pour obtenir une texture plus ferme sans compromettre le fondant.<\/p>\n

    \u00a0<\/p>\n

    Retrouvez mes explications en vid\u00e9o ici : <\/p>\n

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    \n

    Comme toujours en p\u00e2tisserie, tout d\u00e9pend de l\u2019usage final<\/b>. \u00c0 vous de choisir selon vos besoins, vos envies\u2026 et le dessert que vous imaginez !<\/p>\n

    \u00a0<\/p>\n

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    \u00a0<\/p>\n<\/div>\n