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\n D\u00e8s le premier jour, les brunchs de Benoit Castel rencontrent un succ\u00e8s fou<\/strong>. On peut y pour d\u00e9couvrir sa gamme de pains artisanaux, comme le \u00ab\u00a0pain du coin\u00a0\u00bb<\/strong> au l\u00e9ger go\u00fbt de miel, ou le baltique compos\u00e9 d\u2019orge, de seigle, de lin brun, de son, de seigle et de malt, sans oublier le Grenallo aux fruits<\/a> secs, un\u00a0pain fabriqu\u00e9 \u00e0 base de\u00a0farine d’\u00e9peautre, d’eau, de sel, et de levain, avec seulement 7% de\u00a0gluten.\u00a0Une d\u00e9gustation qui s\u2019accompagne de produits cuisin\u00e9s maison,<\/strong> compos\u00e9s de produits frais et bio, comme ses choix de fromages et de charcuterie du terroir\u2026 mais aussi de fruits et l\u00e9gumes. Tous sont issus d\u2019une recherche par le chef, de partenaires eux aussi passionn\u00e9s. En temps normal, Benoit Castel est aux commandes chaque dimanche pour garnir les tables de tous ces mets. Une d\u00e9couverte gourmande \u00e0 partager en famille ou entre amis. Benoit Castel vient de publier un recueil de recettes dans un livre<\/a> richement illustr\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0Brunch simplement naturel \u2013 80 recettes joyeuses et paresseuses\u00a0\u00bb, en vente dans ses boulangeries.\n<\/p>\n \n Pour compl\u00e9ter sa pr\u00e9sence dans l\u2019arrondissement, Benoit Castel a r\u00e9nov\u00e9 en 2020, une autre boulangerie, aux d\u00e9cors en fa\u00efence,<\/strong> aux couleurs tendres, et f\u00e9\u00e9riques, datant du d\u00e9but du 20\u00e8me<\/sup>\u00a0si\u00e8cle. Elle est situ\u00e9e 11 rue Sorbier, sur cette petite place si calme et pleine de charme. Elle vous propose des produits de boulangers traditionnels \u00e0 emporter. C\u2019est aussi une halte gourmande avec son Coffee Shop, des petits d\u00e9jeuners, des snackings ou des brunchs \u00e0 d\u00e9guster \u00e0 l\u2019ombre des arbres en \u00e9t\u00e9. Vivement la r\u00e9ouverture des deux adresses aux riverains.\u00a0\n<\/p>\n \n En ce d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e, l\u2019\u00e9quipe du 150 dirig\u00e9e par Cl\u00e9ment, le complice de Benoit depuis des ann\u00e9es, pr\u00e9sente un pain \u00e0 la croute croustillante \u00e0 souhait, appel\u00e9 \u00ab\u00a0D\u2019hier et de demain\u00a0\u00bb.<\/strong> Objectif r\u00e9duire au maximum, le g\u00e2chis d\u2019invendus en le recyclant. Il se compose de 30% de mati\u00e8re issue de pains rassis pass\u00e9s au robot pour cr\u00e9er une chapelure<\/strong> additionn\u00e9e \u00e0 une p\u00e2te \u00e0 pain. Nous entrons dans une p\u00e9riode de l\u2019antigaspi surtout en ces temps difficiles\u00a0; en l\u2019achetant nous faisons un geste \u00e9co-responsable. Benoit Castel offre aussi r\u00e9guli\u00e8rement des baguettes non vendues \u00e0 l\u2019h\u00f4pital Tenon,<\/strong> pour soutenir le moral du personnel soignant.\u00a0\n<\/p>\n \n Un peu d\u2019histoire\u00a0: le petit \u00e9peautre<\/strong> autrement appel\u00e9 l\u2019engrain est la premi\u00e8re plante gramin\u00e9e maitris\u00e9e par l\u2019homme en M\u00e9sopotamie 8000 ans avant notre \u00e8re. Il provient de plantes sauvages avec lesquelles, ils confectionnaient d\u00e9j\u00e0 des galettes de pain. La surproduction et le sur-arrosage des cultures ont fait remonter le sel stock\u00e9 dans le sol et rendu aride l\u2019ensemble des terres cultiv\u00e9es. Il serait \u00e0 l\u2019origine de la disparition de la civilisation Sum\u00e9rienne.\u00a0\u00a0\u00a0\n<\/p>\n \n Benoit Castel, la p\u00e2tisserie boulangerie \n Depuis la nuit des temps, l\u2019homme a transform\u00e9 des graines en pains.<\/strong> Tr\u00e8s rapidement, ils deviendront la base de notre nourriture, traversant les \u00e9poques et les civilisations. Le vingti\u00e8me arrondissement parisien accueille depuis ses origines, de nombreuses boulangeries d\u2019exception qui proposent des pains de grandes qualit\u00e9s. Vous allez d\u00e9couvrir chaque mois, un homme, un endroit et un pain. Commen\u00e7ons par le dernier arriv\u00e9, Pane Vivo.\n<\/p>\n \n Adriano Farano, a ouvert en septembre 2019, son premier laboratoire, Pane Vivo,<\/strong> au 49 rue de la Chine. Sa priorit\u00e9, fournir du pain aux restaurateurs parisiens. Lors du premier confinement, et \u00e0 la fermeture des restaurants, il se tourne vers une vente aux riverains. Ici pas de comptoir,<\/strong> pas de baguettes align\u00e9es, mais \u00ab\u00a0Du pain qui fait du bien, \u00e0 la sant\u00e9, \u00e0 la plan\u00e8te et au palais\u00a0\u00bb. Si vous avez la chance de l\u2019y croiser, il vous accueillera avec son accent napolitain, et partagera ses passions qui sont nombreuses. Cet ancien journaliste, a pris la d\u00e9cision \u00e0 la naissance de son 3\u00e8me<\/sup>\u00a0enfant, d\u2019offrir au plus grand nombre, des produits diff\u00e9rents des autres boulangeries. Homme avis\u00e9, il sait s\u2019entourer d\u2019experts pour v\u00e9rifier toutes les \u00e9tapes de fabrications et surtout la qualit\u00e9 des produits utilis\u00e9s pour la r\u00e9alisation de ses pains. Ceux-ci sont basiques\u00a0:\u00a0de l\u2019eau, de la farine et du sel de l\u2019ile de R\u00e9, mais surtout pas d\u2019additif\u2026.\u00a0<\/strong>\n<\/p>\n \n Il propose son \u00ab\u00a0Sapiens\u00a0\u00bb, un pain de garde d\u2019un kilo, au bl\u00e9 dur<\/strong> issu d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 ancienne compos\u00e9 de levain 100% naturel vieux de 132 ans. Un pain plus digeste, car il affiche z\u00e9ro r\u00e9sidu de gluten en fin de digestion<\/strong> gr\u00e2ce \u00e0 un proc\u00e9d\u00e9 de d\u00e9gradation favoris\u00e9 par le choix de farines et de m\u00e9thodes de fermentation dont il a le secret et qui a \u00e9t\u00e9 valid\u00e9 par des chimistes. Adriano utilise l\u2019anc\u00eatre du bl\u00e9 tendre, le bl\u00e9 dur qui pr\u00e9sente une plus forte teneur en oligo-\u00e9l\u00e9ments, celui avec lequel on fabrique les meilleures p\u00e2tes italiennes.<\/strong> Gr\u00e2ce \u00e0 une moulure int\u00e9grale sur meules de pierre de la Fert\u00e9-sous-Jouarre, il pr\u00e9serve ses vertus gustatives et nutritives.\u00a0\u00a0\n<\/p>\n \n Adriano travaille la m\u00eame p\u00e2te \u00e0 pain sous diff\u00e9rentes pr\u00e9sentations et diff\u00e9rents poids, ce qui lui donne plusieurs finitions avec \u00e0 chacun un go\u00fbt sp\u00e9cifique. Il vous r\u00e9v\u00e8le ses secrets dans son livre \u00ab\u00a0Je ne mangerai pas de ce pain-l\u00e0\u00a0\u00bb<\/strong> (\u00c9ditions du Rouergue)\u00a0vendu avec un pain pour mieux en comprendre le contenu.\n<\/p>\n \n Un peu d\u2019histoire\u00a0: l\u2019Egypte est \u00e0 l\u2019origine du pain au levain.<\/strong>\u00a0Le pain est n\u00e9 le jour o\u00f9 l\u2019homme s\u2019est rendu compte qu\u2019avec de la p\u00e2te ferment\u00e9e naturellement, il arrivait \u00e0 faire lever les galettes et \u00e0 leur donner une saveur ainsi qu\u2019une texture nouvelle.\n<\/p>\n \n A mon arriv\u00e9e en France, un des belgicismes, que j\u2019utilisais \u00e9tait de demander pour une baguette \u00ab\u00a0du pain fran\u00e7ais\u00a0\u00bb. La r\u00e9ponse \u00e9tait, tous nos pains sont fran\u00e7ais\u2026. La baguette a plusieurs noms selon la r\u00e9gion.\n<\/p>\n \n Pane Vivo \n Apr\u00e8s vous avoir parl\u00e9 de deux boulangeries r\u00e9centes dans le quartier, voici le portrait de la plus mythique, celle de\u00a0la saga familiale de Bernard Ganachaud et du pain le plus vendu en France, la baguette.<\/strong> 1960, installation du boulanger dans le quartier populaire du haut de la rue de M\u00e9nilmontant, au 150 proche des HBM du 140 (le plus grand ensemble d’Habitations March\u00e9, pas moins de 584 logements construits entre 1922 \u00e0 1928), o\u00f9 Thierry Marx, gamin, a appr\u00e9ci\u00e9 ses pains \u00e0 tel point d\u2019ouvrir \u00e0 son tour ses boulangeries.<\/strong> Selon le chef \u00e9toil\u00e9, tr\u00e8s vite l\u2019homme a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9 comme un bienfaiteur par les enfants du quartier. 1968, Bernard Ganachaud fait construire deux fours \u00e0 bois, technique qui lui permet de faire du pain \u00e0 l\u2019ancienne<\/strong>, le succ\u00e8s est imm\u00e9diat. 1979, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il cr\u00e9\u00e9 sa fameuse \u00ab\u00a0fl\u00fbte de Gana\u00a0\u00bb, une baguette tradition, dont le nom vient de sa Vend\u00e9e natale, alors que le march\u00e9 \u00e9tait encore tourn\u00e9 vers le pain blanc, moins digeste. Cette recette, tenue secr\u00e8te, ainsi que sa fabrication artisanale, en feront sa renomm\u00e9e. La tradition a du bon comme l\u2019indique ses filles Val\u00e9rie et Marianne, qui ont pris la rel\u00e8ve.\u00a0\u00a0\n<\/p>\n \n Dans les boulangeries Gana, la fl\u00fbte c\u2019est plus qu\u2019une recette sans additif\u00a0<\/strong>:<\/strong> c\u2019est un savoir-faire\u00a0qui utilise des m\u00e9thodes ancestrales \u00e9prouv\u00e9es comme la fermentation sur poolish<\/strong> (culture de levures de boulangerie) et la cuisson sur sole, qui permet d\u2019obtenir un pain avec une croute diff\u00e9rente entre la partie inf\u00e9rieure et sup\u00e9rieure.<\/strong> Et si une fl\u00fbte Gana passe huit fois entre les mains de leurs \u00e9quipes, ce n\u2019est pas uniquement pour l\u2019amour de l\u2019art\u00a0: c\u2019est aussi pour obtenir une mie parfaitement a\u00e9r\u00e9e. Pour faire du bon pain, il faut une complicit\u00e9 forte entre les meuniers et le boulanger<\/strong> pour sortir du pain industriel qui nous envahit et revenir \u00e0 des produits bons pour la sant\u00e9. C\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 ce travail constant autour de farines de qualit\u00e9 que leurs produits peuvent \u00e9voluer dont la piste\u00a0Bio.\n<\/p>\n \n Bernard Ganachaud a export\u00e9 son savoir-faire unique au Japon le pays du Soleil Levant, invit\u00e9 pendant un mois dans la boulangerie de Mr Ding pour former ses \u00e9quipes aux techniques du pain Made in France sign\u00e9 Ganachaud.\n<\/p>\n \n Petite histoire\u00a0:\u00a0la baguette, ce pain de 250 grammes<\/strong> \u00e0 la forme allong\u00e9e, est une tradition 100% fran\u00e7aise. 1830, cr\u00e9ation du\u00a0concours de la meilleure baguette de Paris, une \u00e9volution de ce pain, gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019utilisation du gruau, une farine hongroise hautement raffin\u00e9e. 2018, la France souhaite la voir inscrite au\u00a0Patrimoine culturel immat\u00e9riel\u00a0de l’UNESCO\u00a0(en cours de validation). La m\u00eame ann\u00e9e, Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette sont inscrits \u00e0 l’inventaire du patrimoine culturel immat\u00e9riel fran\u00e7ais. On consomme dans l\u2019hexagone 320 baguettes par secondes,<\/strong> soit 10 milliards d\u2019unit\u00e9s par an.\n<\/p>\n \n Rendez-vous chez Gana \n Le 20\u00e8me<\/sup>\u00a0un petit parfum de campagne \u00e0 Paris\n<\/p>\n \n On parle souvent de quartier \u00ab\u00a0populaire\u00a0et ouvrier \u00bb pour parler de notre arrondissement de M\u00e9nilmontant, mais lors de son int\u00e9gration dans le grand Paris de Haussmann, il \u00e9tait principalement compos\u00e9\u00a0de champs, de vignes, et de fermes\u2026 tout ce monde rural, alimentait une partie des parisiens.\n<\/p>\n \n Fin janvier 2020, Claire Escalon qui signe, Claire Joyeuse Boulang\u00e8re,<\/strong> d\u00e9cide de quitter son m\u00e9tier d\u2019architecte d\u2019int\u00e9rieur, pour se consacrer \u00e0 sa passion du partage du pain.<\/strong> Apr\u00e8s un BP en boulangerie, elle ouvre son Atelier \u00ab\u00a0Elements\u00a0\u00bb autour de pains d\u2019excellence,<\/strong> qui symbolisent les trois \u00e9l\u00e9ments qu\u2019elle utilise pour faire ses pains\u00a0: la farine 100% bio, le sel et l\u2019eau.\n<\/p>\n \n La farine est un m\u00e9lange de bl\u00e9 autrichien, suisse et allemand<\/strong> issu de s\u00e9lection massale. Un assemblage r\u00e9alis\u00e9 par un paysan artisan meunier bas\u00e9 dans l\u2019Yonne, qui joue la carte de la biodynamie.\u00a0Le sel lui vient du Languedoc<\/strong>. L\u2019eau est filtr\u00e9e.\u00a0\n<\/p>\n \n Claire travaille de la farine compl\u00e8te autour de 3 levains, le petit \u00e9peautre int\u00e9gral, le levain de riz et le levain de seigle.<\/strong> De tous ses pains, son pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 est le plus simple, un choix qu\u2019elle assume, c\u2019est son \u00ab\u00a0Campagne\u00a0\u00bb. Rustique, multifonction par d\u00e9finition, qui plait \u00e0 toute la famille, \u00e0 toute heure de la journ\u00e9e avec un panel de mets sans fin. Son Campagne est \u00e0 base de farine de bl\u00e9 1\/2 compl\u00e8te sur meule de pierre et levain de seigle complet (T170).\u00a0\n<\/p>\n \n Ne cherchez pas de baguette, il n\u2019y en pas, une volont\u00e9 de l\u2019artisane, qui pr\u00e9f\u00e8re les gros pains \u00e0 vendre \u00e0 la coupe et au poids.\n<\/p>\n \n Notre femme-orchestre est au fourneau, d\u00e8s 07h30. Tout commence par un\u00a0p\u00e9trissage tout en douceur, suivi d’une fermentation longue,<\/strong> qui permet aux ar\u00f4mes de se d\u00e9velopper, d’obtenir une mie souple et une croute croquante. Elle tape sur le cul du pain pour v\u00e9rifier avant de mettre les produits \u00e0 la vente.\u00a0Son atelier se transforme en point de vente du mardi au vendredi de 16h00 \u00e0 20h00,<\/strong> une volont\u00e9 assum\u00e9e de limiter sa production pour rester dans l\u2019artisanal pur et dur. Apr\u00e8s une mise en place digne d\u2019un architecte d\u2019int\u00e9rieur, la boulang\u00e8re engag\u00e9e est adepte des nouveaux mouvements \u00e9cologiques avec le choix si possible de producteurs de proximit\u00e9 pour limiter le bilan carbone. Objectif affich\u00e9 la qualit\u00e9, pas la quantit\u00e9\u00a0!\u00a0\u00a0\n<\/p>\n \n La petite histoire\u00a0: le\u00a0pain de campagne ou\u00a0pain paysan, est l’appellation donn\u00e9e en France, au\u00a0<\/strong>XX<\/strong>e\u00a0si\u00e8cle<\/strong>,<\/strong> \u00e0 certains types de\u00a0pains\u00a0de fabrication courante, qui poss\u00e9daient le go\u00fbt et les caract\u00e9ristiques du pain des campagnes d’autrefois. Il \u00e9tait en opposition au pain \u00e0 la\u00a0mie\u00a0tr\u00e8s blanche avec peu de saveur et pauvre en nutriments qui est devenu la norme quasi industrielle dans les d\u00e9cennies d\u00e8s les ann\u00e9es 1950. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, le pain de campagne que l\u2019on tranche au couteau Laguiole, sur lequel on tartine un bon p\u00e2t\u00e9 avec des cornichons pour un pique-nique et de l\u2019autre, le pain blanc que l\u2019on tranche pour en faire des toasts au foie gras.\n<\/p>\n \n Elements\u00a0<\/strong> \n \u00a0\n<\/p>\n<\/p><\/div>\n
150 rue de M\u00e9nilmontant
75020 Paris
https:\/\/benoitcastel.com\/<\/a>\n<\/p>\n
49 rue de la Chine
75020 Paris
https:\/\/panevivo.com\/<\/a>\n<\/p>\n
226, rue des Pyr\u00e9n\u00e9es
75020 Paris
par l\u2019\u00e9quipe de Val\u00e9rie\u00a0www.gana.fr<\/a>\n<\/p>\n
3 rue Victor Letalle
75020 Paris
M\u00b0 M\u00e9nilmontant
Ouvert lundi, mardi, jeudi, vendredi de 16h00 \u00e0 20h00
https:\/\/elementspainbio.com\/<\/a>\n<\/p>\n