Ces sabl\u00e9s ont toute une histoire et vous savez combien j\u2019aime les histoires. Il s\u2019agit d\u2019une recette de Pierre Herm\u00e9. Il y a 20 ans, il a voulu retrouver la sensation des cookies am\u00e9ricains mais avec une texture plus proche des sabl\u00e9s fran\u00e7ais. La recette est n\u00e9e pour l\u2019ouverture du restaurant Korova \u00e0 Paris. Korova n\u2019existe plus mais le sabl\u00e9 n\u2019a pas pris une ride. Il est riche en chocolat<\/a> et contient de la fleur de sel, ce qui, il y a 20 ans, n’\u00e9tait pas tr\u00e8s courant en p\u00e2tisserie.<\/p>\n Dorie Greenspan est une journaliste cuisini\u00e8re que j’admire beaucoup. Elle a notamment \u00e9crit le premier livre<\/a> de recettes de Pierre Herm\u00e9 \u201cMes desserts pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s\u201d. Ella a inclus la recette des sabl\u00e9s Korova de Pierre Herm\u00e9 dans un de ses livres que je vous conseille vivement \u201cParis Sweets<\/a>\u00a0\u00bb paru en 2002. On y retrouve les recettes mythiques des plus grands chefs p\u00e2tissiers parisiens. Il est \u00e9crit en anglais mais les mesures sont traduites en grammes (OUF).<\/p>\n Au fil des ann\u00e9es elle a adapt\u00e9 la recette et c\u2019est cette nouvelle version que j\u2019ai faite en ce dimanche pluvieux.<\/p>\n Pour cette recette, il est imp\u00e9ratif d’utiliser un bon chocolat et de le concasser au couteau. Comme le dit si bien Dorie dans cette vid\u00e9o<\/a>, la d\u00e9coupe grossi\u00e8re va faire que selon l\u2019endroit dans lequel on croque dans ce sabl\u00e9, on va avoir plus ou moins de chocolat. C’est cette surprise qui fait le charme de ces sabl\u00e9s, mais pas seulement.<\/p>\n J\u2019ai utilis\u00e9 un chocolat de couverture de chez Bonnat<\/a> qui fait partie de sa nouvelle gamme \u00e0 p\u00e2tisser. Le produit se pr\u00e9sente sous la forme d\u2019un sac d\u20191 kilo de palets de chocolat, refermable herm\u00e9tiquement pour une conservation au top. Le chocolat est un assemblage de diff\u00e9rents grands crus pur origine<\/p>\n Les palets vont fondre facilement et sont parfaits aussi pour faire des p\u00e9pites comme dans cette recette. A la d\u00e9gustation, on retrouve le c\u00f4t\u00e9 onctueux des chocolats de d\u00e9gustation de la marque. Le chocolat utilis\u00e9 pour mes sabl\u00e9s (60% de cacao), est l\u00e9g\u00e8rement fruit\u00e9e et acidul\u00e9e avec en fin de bouche un c\u00f4t\u00e9 bien cacaot\u00e9. Ces palets bien pratiques pour la p\u00e2tisserie seront en vente tr\u00e8s prochainement dans les boutiques Bonnat \u00e0 Voiron et \u00e0 Paris (8\u00e8me) et sur leur site en ligne<\/a>.<\/p>\n Les World peace cookies, sabl\u00e9s Korova ou les sabl\u00e9s au chocolat d\u00e9cadents<\/strong><\/span><\/p>\n Je me suis inspir\u00e9e de la recette de Dorie Greenspan sur son site<\/a><\/p>\n Pour une trentaine de sabl\u00e9s<\/strong><\/em><\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
\n<\/ul>\n Comment faire ?<\/strong><\/em><\/p>\n Concassez grossi\u00e8rement le chocolat.<\/p>\n Ce sont des sabl\u00e9s tr\u00e8s riches mais d\u00e9licieux. Forts en chocolat avec une texture friable, c\u2019est une belle gourmandise, surtout avec la fleur de sel qui d\u00e9cuple les sensations.<\/strong><\/p>\n NB : je n’utilise plus trop de vanille en p\u00e2tisserie, sauf si elle est indispensable, comme dans le flan<\/a> par exemple. La bonne vanille co\u00fbte extr\u00eamement ch\u00e8re et je ne suis pas fan de l\u2019extrait de vanille. Du coup j\u2019ai utilis\u00e9 un m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices assez doux qui va parfaitement avec le chocolat : la poudre \u00e9quinoxiale de chez Olivier Roellinger.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/a><\/p>\n
<\/a><\/p>\n
<\/a><\/p>\n
\n
<\/a>
Dans un bol, versez la farine, la levure chimique, la fleur de sel et les \u00e9pices (si utilis\u00e9es).
Pr\u00e9levez un peu de ce m\u00e9lange et tamisez-le au dessus du bol avec le cacao.
Dans un grand bol, m\u00e9langez \u00e0 la maryse le beurre en pommade avec les sucres (et l\u2019extrait de vanille si utilis\u00e9).
Le m\u00e9lange doit \u00eatre bien cr\u00e9meux.
Ajoutez le m\u00e9lange \u00e0 base de farine et m\u00e9langez \u00e0 la main. A mi-point, ajoutez le chocolat et m\u00e9langez juste assez pour amalgamer la p\u00e2te.
Formez deux boudins de 4 cm de diam\u00e8tre sur une feuille de silicone ou de papier cuisson. Emballez dans du papier cuisson ou dans du film \u00e9tirable et r\u00e9servez au frais pendant au moins 2 heures.
Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 165\u00b0C.
D\u00e9coupez des tranches de 1,25 cm de large (c’est important de les garder bien \u00e9pais) et d\u00e9posez-les sur une plaque de cuisson (j’utilise des plaque \u00e0 cookies que je ne tapisse pas sur le papier cuisson).
Faites cuire pendant 12 minutes, pas plus.
Ils sont encore tr\u00e8s souples \u00e0 la sortie du four. Attendez quelques minutes pour les retirer \u00e0 l’aide d’une spatule et les faire refroidir sur une grille.<\/p>\n