{"id":12685,"date":"2026-01-14T23:31:14","date_gmt":"2026-01-14T23:31:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.affinite.fr\/index.php\/2026\/01\/14\/il-etait-une-fois-la-patisserie-390\/"},"modified":"2026-01-14T23:31:14","modified_gmt":"2026-01-14T23:31:14","slug":"il-etait-une-fois-la-patisserie-390","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.affinite.fr\/index.php\/2026\/01\/14\/il-etait-une-fois-la-patisserie-390\/","title":{"rendered":"Il \u00e9tait une fois la p\u00e2tisserie"},"content":{"rendered":"

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\nAujourd\u2019hui, on r\u00e9vise les bases avec une recette de ganache mont\u00e9e au chocolat<\/b><\/span> ultra gourmande et parfaitement stable : une base incontournable en p\u00e2tisserie, \u00e0 la fois l\u00e9g\u00e8re, a\u00e9rienne et intens\u00e9ment chocolat\u00e9e, id\u00e9ale pour garnir vos layer cakes, cupcakes, tartes ou entremets.<\/p>\n

Lisez bien tout l\u2019article car je vous explique quand utiliser ou non la g\u00e9latine<\/b>, et surtout comment \u00e9viter une ganache qui graine ou tranche<\/b>, un probl\u00e8me tr\u00e8s fr\u00e9quent.<\/p>\n

\"ganache<\/a><\/div>\n

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La ganache mont\u00e9e est une ganache enrichie en cr\u00e8me, puis foisonn\u00e9e apr\u00e8s repos au froid. Le r\u00e9sultat est souple, lisse et a\u00e9rien<\/b>, bien plus l\u00e9ger qu\u2019une cr\u00e8me au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien r\u00e9alis\u00e9e.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

La diff\u00e9rence avec la ganache simple, est qu’on y ajoute davantage de cr\u00e8me liquide. De plus, alors que la ganache simple a la texture d’une p\u00e2te \u00e0 tartiner, plut\u00f4t molle, la ganache mont\u00e9e est ferme car elle est fouett\u00e9e.\u00a0\u00a0<\/p>\n

\"ganache<\/p>\n

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\ud83d\udca1 MES ASTUCES POUR R\u00c9USSIR LA GANACHE MONT\u00c9E AU CHOCOLAT :<\/b><\/u><\/span><\/p>\n

\u2714\ufe0f Une cr\u00e8me bien froide et bien grasse<\/b>
La ganache doit \u00eatre tr\u00e8s froide<\/b> avant d\u2019\u00eatre mont\u00e9e. Id\u00e9alement, laissez-la reposer une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur.\u00a0<\/p>\n

Faites attention de bien choisir une cr\u00e8me contenant au minimum 30% de mati\u00e8re grasse<\/b> (les pots rouges dans les supermarch\u00e9s. C’est la mati\u00e8re grasse qui permet \u00e0 la cr\u00e8me de monter. Donc si vous utilisez une cr\u00e8me all\u00e9g\u00e9e, vous \u00eates s\u00fbr \u00e0 100% de rater votre ganache !<\/p>\n

\u2714\ufe0f Un chocolat de qualit\u00e9<\/b>
Utilisez un chocolat noir p\u00e2tissier entre 60 et 70 %. Un chocolat trop riche en cacao donnera une texture trop ferme.<\/p>\n

\u2714\ufe0f Un foisonnement ma\u00eetris\u00e9<\/b>
Montez la ganache \u00e0 vitesse moyenne et arr\u00eatez d\u00e8s qu\u2019elle\u00a0a \u00e9paissi<\/b>. Trop fouett\u00e9e, elle tranche.<\/p>\n

\u2714\ufe0f G\u00e9latine : uniquement pour les entremets<\/b>
Pour un pochage classique, une tarte ou un layer cake, elle est inutile<\/b>. On l\u2019ajoute seulement si la ganache doit \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e net.<\/p>\n

\u2714\ufe0f On place tout au frigo<\/b>
S’il fait chaud chez vous, je vous conseille de placer les fouets de votre batteur au moins 15 minutes au frigo avant de fouetter la ganache.\u00a0<\/p>\n

Vous pouvez aussi placer le saladier dans un saladier plus grand contenant des gla\u00e7ons<\/b>\u00a0afin que la cr\u00e8me reste bien froide pendant que vous fouettez.\u00a0<\/p>\n

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\ud83d\udca1 POURQUOI MA GANACHE GRAINE OU TRANCHE ?<\/span><\/b><\/u><\/p>\n

C\u2019est le probl\u00e8me le plus fr\u00e9quent avec la ganache mont\u00e9e, et il est presque toujours li\u00e9 \u00e0 :<\/p>\n